БЛЮДО

Тартар из молодого бычка с икрой сига

Андрей Кошкодан для ресторана Luciano, Москва

Ингредиенты

Вырезка бычка 90 г
Икра сига 30 г
Лук сибулет 5 г

Для крема из пармезана
Сливки 34% 30 мл
Креметто сыр 30 г
Пармезан 20 г

Для соуса
Огурец корнишон 5 г
Ворчестер 2 г
Табаско 2 г
Каперсы на ветке 2 г
Яичный желток 1 шт
Зерновая горчицы 2 г
Масло оливковое 5 мл

Приготовление

Вырезку зачистить от плёнок и нарезать на кубики 5/5 мм
Все ингредиенты для соуса нарезать мелким кубиком, соединить с горчицей, желтком и оливковым маслом, смешать с мясом и выложить на край тарелки.
Сверху выложить икру сига и украсить мелко нарубленным луком сибулет.

Крем из пармезана
Пармезан соединить с сыром креметто и сливками, прокипятить 1-2 мин. Остудить и выложить рядом с тартаром.
Сбрызнуть оливковым маслом.