Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Тартар из сибаса с огурцом и соусом руй

Андрей Кошкодан для ресторана Luciano, Москва

Ингредиенты

Сибас филе 70 г
Огурец очищенный 30 г
Кедровый орех 5 г
Оливковое масло 10 мл
Фреш лимона 5 мл
Фреш апельсина 5 мл
Кабачок 10 г
Цукини 10 г
Редис 10 г
Кресс салат 2 г

Для масла из укропа и кинзы
Укроп 100 г
Кинза 100 г
Рыбный бульон 500 мл
Масло оливковое 500 мл

Для соуса руй
Яичный желток 1 шт
Масло оливковое 100 мл
Перец чили 2 г
Чеснок 2 г
Мёд цветочный 5 г

Приготовление

Сибас очистить от чешуи, разделать на филе, очистить от кожи и костей нарезать кубиком 5/5 мм
Огурец очистить и нарезать кубиком 2/2 мм
Кедровый орех нарубить мелко и соединить с рыбой и огурцом
Сбрызнуть оливковым маслом холодного отжима
Для соуса руй масло и желток взбить в однородную массу и добавить мелко рубленый чили и чеснок, довести до вкуса цветочным мёдом.
Зеленое масло: укроп и кинзу бланшировать в рыбном бульоне и пробить в блендере 15 мин. Однородную массу выложить на марлю и дать стечь в течение 5-8 часов.
Кабачки, цукини и редис нарезать на тонкие слайсы и залить холодной водой на 20 мин.
Соус руй выложить на тарелку, сверху выложить сибас с огурцом и кедровым орехом, накрыть хрустящими кабачками, цукини и редисом. Сбрызнуть зелёным маслом, лимонным и апельсиновым фрешем.

Mamai-Cale’

Комплекс в лесу, состоящий из ресторана, винного бара, открытых террас, беседок, синема-бара и даже бассейна

БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ