fbpx
loader image
ВХОД / РЕГИСТРАЦИЯ

Тартар из сибаса с огурцом и соусом руй Андрей Кошкодан для ресторана Luciano

Ингредиенты

Сибас филе 70 г 
Огурец очищенный 30 г 
Кедровый орех 5 г 
Оливковое масло 10 мл 
Фреш лимона 5 мл 
Фреш апельсина 5 мл 
Кабачок 10 г 
Цукини 10 г 
Редис 10 г 
Кресс салат 2 г 
Для масла из укропа и кинзы: 
Укроп 100 г 
Кинза 100 г 
Рыбный бульон 500 мл 
Масло оливковое 500 мл 
Для соуса руй: 
Яичный желток 1 шт
Масло оливковое 100 мл 
Перец чили 2 г 
Чеснок 2 г 
Мёд цветочный 5 г 

Приготовление

Сибас очистить от чешуи, разделать на филе, очистить от кожи и костей нарезать кубиком 5/5 мм 
Огурец очистить и нарезать кубиком 2/2 мм 
Кедровый орех нарубить мелко и соединить с рыбой и огурцом 
Сбрызнуть оливковым маслом холодного отжима 
Для соуса руй масло и желток взбить в однородную массу и добавить мелко рубленый чили и чеснок, довести до вкуса цветочным мёдом.
Зеленое масло: укроп и кинзу бланшировать в рыбном бульоне и пробить в блендере 15 мин. Однородную массу выложить на марлю и дать стечь в течение 5-8 часов. 
Кабачки, цукини и редис нарезать на тонкие слайсы и залить холодной водой на 20 мин. 
Соус руй выложить на тарелку, сверху выложить сибас с огурцом и кедровым орехом, накрыть хрустящими кабачками, цукини и редисом. Сбрызнуть зелёным маслом, лимонным и апельсиновым фрешем. 

ВОЙТИ НА САЙТ CHEF.RU

ВОЙТИ

Поделитесь

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в vk
VK
Поделиться в twitter
Twitter
Поделиться в pinterest
Pinterest
Поделиться в whatsapp
WhatsApp
Поделиться в email
Email