Тартар из сибаса с огурцом и соусом руй

• Сибас филе 70 г
• Огурец очищенный 30 г
• Кедровый орех 5 г
• Оливковое масло 10 мл
• Фреш лимона 5 мл
• Фреш апельсина 5 мл
• Кабачок 10 г
• Цукини 10 г
• Редис 10 г
• Кресс салат 2 г
• Для масла из укропа и кинзы
• Укроп 100 г
• Кинза 100 г
• Рыбный бульон 500 мл
• Масло оливковое 500 мл

Для соуса руй

• Яичный желток 1 шт
• Масло оливковое 100 мл
• Перец чили 2 г
• Чеснок 2 г
• Мёд цветочный 5 г

Подготовка рыбы и овощей

• Сибас очистить от чешуи, разделать на филе, очистить от кожи и костей, нарезать кубиком 5x5 мм.
• Огурец очистить и нарезать кубиком 2x2 мм.
• Кедровый орех нарубить мелко и соединить с рыбой и огурцом.
• Сбрызнуть оливковым маслом холодного отжима.

Приготовление соуса руй

• Масло и желток взбить в однородную массу.
• Добавить мелко рубленый чили и чеснок.
• Довести до вкуса цветочным мёдом.

Приготовление зелёного масла

• Укроп и кинзу бланшировать в рыбном бульоне.
• Пробить в блендере 15 минут.
• Однородную массу выложить на марлю и дать стечь в течение 5-8 часов.

Подготовка овощей для подачи

• Кабачки, цукини и редис нарезать на тонкие слайсы.
• Залить холодной водой на 20 минут.

Сборка блюда

• Соус руй выложить на тарелку.
• Сверху выложить сибас с огурцом и кедровым орехом.
• Накрыть хрустящими кабачками, цукини и редисом.
• Сбрызнуть зелёным маслом, лимонным и апельсиновым фрешем