Андрей Рогачев

Шеф-бармен ресторана Drinks@Dinners, Москва

Бурбон. Название происходит от наименования местности в Кентукки. Отличительной чертой бурбона от других разновидностей виски, будь это шотландский или ирландский, является содержание в нем кукурузного

Агриколь

Агриколь – это сельскохозяйственный ром, изготавливаемый на территории бывших французских колоний (Гвиана, Мартиника, Гваделупа). Сырьем является сок сахарного тростника без добавления консервантов, красителей и ароматизаторов.

Водка

Водка – это смесь ректификованного и этилового спирта из пищевого сырья, с исправленной водой в определенных пропорциях, и фильтрованная через активный уголь. Стандартная крепость –

перфекционизм

Качество, которое помогает и мешает в жизни одновременно. Что касается вкуса блюд — всегда хочется его поднять на более сложную вкусовую комбинацию, понимая, что нет

Евгений Гурин

Бренд-шеф ресторанов “Поляна”, Самара

Вареники с томленой уткой и ежевичным соусом

Бренд-шефы Евгений Гурин и Андрей Рогачев ресторан "Русико", Самара

Ингредиенты

Тесто для вареников 200 г
Начина из утки 150 г
Соус ежевичный 80 г
Сметана топленая 50 г

Для начинки
Утиное мясо из печи 120 г
Лук репчатый 60 г
Масло сливочное топленое 30
Демиглас на утиных костях 40 г
Петрушка 1 г
Перец черный горошком 1 г
Cоль 2 г

Для соуса из ежевики
Вино красное сухое 500 мл
Мед 40 г
Бульон утиный 100 г
Соус демиглас 50 г
Ежевика 60 г
Соль 2 г

Приготовление

Предварительно снять мясо утки с кости и протомить тушку в дровяной печи в течение 10 часов.
Начинка для вареников. Лук репчатый обжарить на топленом сливочном масле. Добавить лук к утиному мясу из печи, обжарить со специями и утиным демигласом в течение 15-20 минут.
Соус. Смешать все ингредиенты и варить в течение 20 минут до густой консистенции.
Сметану карамелизовать в печи в течение 60 минут.
Слепить вареники и отварить их в подсоленной воде в течение 5 минут.
Подавать, украсив тарелку ежевичным соусом и топленой сметаной.
 