Barbaresco: подлинный вкус Пьемонта
Винную карту составила шеф-сомелье Алиса Салимьянова, выпускница «Энотрии» и обладательница сертификата WSET Level 3 Award in Wine; в ее послужном списке — Wine & Crab, Twins Garden, Selfie (Астана) и Kresios (** MICHELIN) под Неаполем. Карта — более 300 этикеток с логичной приоритетностью Италии, но без догматизма: ядро составляют вертикали Barolo и Barbaresco, а также вина пьемонтской винодельни Scarpa — основана в 1900 году Антонио Скарпа в Ницца-Монферрато. Первый винтаж Barolo Scarpa датирован 1940 годом, в портфеле — исторический участок Podere Bricchi (с 1969), культовые барберы La Bogliona и I Bricchi, последние приобретения — Monvigliero, Roncaglie и Canova. Наряду с Пьемонтом в карте компактная и честная по уровню цен подборка шампанского, Бургундия в «новосветском» стиле, а также старые винтажи Бордо — местами последние бутылки в Москве. Есть также интересные позиции из Нового Света: это не попытка охватить разом все возможное и невозможное, но у любителей зинфанделя и пино нуара будут правильные бутылки. Поддержан и российский производитель. Так что, «вино к блюду» здесь — не фигура речи. Учтите, что карта будет динамичная, так что сюда стоит заходить почаще, чтобы не пропустить интересные обновления.
Кухней управляет бренд-шеф ресторанной группы Александр Ермаков — выпускник кулинарного института ICIF, в разные годы проходивший стажировки в ресторанах Италии и Франции, таких как Albergo Ca Vittoria (* MICHELIN), Le Montrachet (* MICHELIN), Arnolfo (** MICHELIN). Для Александра «простое — значит не легкое», а лаконичное, выверенное в деталях и доведенное до идеальной аутентичности, отсылающей не к первоисточнику, а вкусовой памяти гостя.
Меню Barbaresco — емкое, с точно расставленными акцентами. В качестве краткого пролога — раздел со специалитетами из собственного цеха: в нем — утиный хамон, брезаола, коппа, лардо и гуанчале. Поверьте, местное лардо — то самое, что вы когда-то везли домой в чемоданах из путешествий по Северо-Западу Италии. В перечне закусок отдельного внимания заслуживают террин из теленка, впечатляющий своей текстурой, и крудо из гребешка и креветки с томатной водой и соленым лимоном, чья кислотность безупречно уравновешивает сладость морепродуктов.
В разделе супов — всего одна позиция, как самое яркое впечатление любого путешествия. Крем-суп из копченой кукурузы с сахалинским гребешком не эпатирует дымностью, а плавно выстраивает последовательность вкусов: сначала вы чувствуете сладость овоща, затем легкие йодистые ноты гребешка, финалом — теплое копченое послевкусие.
В разделе горячих блюд заявлена пьемонтская классика в авторском прочтении. Например, тальярин с трюфелем, равиоли Пьемонтезе и фирменное ризотто «Барбареско с горгонзолой» — блюдо, за которым точно будут возвращаться гости. Для него шеф смешивает легкое красное вино с крепкий бульоном, доводя консистенцию ризотто до правильной «волны» на тарелке, не игнорируя ту самую стадию «мантекадуры», которая превращает простую крупу в идеальное глянцево-сливочное ризотто.
Сервис поддерживает общий настрой: вечерний формат, небольшая посадка, внятный рассказ о блюдах и работа у стола там, где это необходимо. Вместо наскучивших эффектных приемов Barbaresco предлагает «ламповый» подход, когда общая партия сыграна в единой тональности, но слышна каждая «нота».
