Подкопченный язык черного ангуса из Воронежа с Ростовской спаржей, кремом из картофеля, белыми грибами и перечным соусом

Приготовление языков
1. Подготавливаем языки от бычков Black Angus.
2. Зачищаем языки.
3. Маринуем с перцем, маслом и травами.
4. Готовим при температуре 80°C в течение 12 часов.
5. Очищаем и охлаждаем языки.
6. Перед подачей окуриваем язык дымом из ветвей сушеного можжевельника на сервировочной тарелке.

Приготовление перечного соуса
1. На сливочном масле обжариваем лук-шалот.
2. Добавляем два вида перца — соленый зеленый и молодой ферментированный, дробленых крупной фракцией.
3. Вливаем бренди и портвейн.
4. После выпаривания добавляем Демиглас и сливки.
5. Выпариваем до нужной консистенции