1. Разделать огузок (часть бедренной части туши говядины), удалить лишний жир и плёнку, нарезать кубиком 0,5 на 0,5 см.
2. Заправить вялеными томатами, добавить шалот, соль, масло виноградной косточки, перемешать все ингредиенты.
3. Выложить через металлическое кольцо ровным слоем на тарелку.
4. Сделать кнелю айоли на основе желтка, уксуса, дижонской горчицы, рубленых каперсов и подсолнечного масла:
4.1. Взбить желток с уксусом и солью.
4.2. Ввести постепенно масло, продолжая взбивать.
4.3. В конце добавить горчицу и рубленые каперсы.
5. В центр айоли выложить икру щуки, рядом на тартар выложить чипсы из бейби картофеля (обжаренные в масле, заранее нарезанные тонкими слайсами и просушенные от лишней влаги).
6. В конце слегка полить трюфельным маслом
от концепт-шефа ресторана Inner Алексея Алексеева («Шеф-повар года» по версии премии «Пальмовая ветвь. Лучшие в индустрии 2023»). Прогулки по северным лесам вблизи Санкт-Петербурга неизменно пахнут ароматным мясным пирогом — обязательно с подосиновиками и сметаной.
от концепт-шефа ресторана Futurist Алексея Алексеева («Шеф-повар года» по версии премии «Пальмовая ветвь. Лучшие в индустрии 2023»). Тартар из говядины с маринованной щучьей икрой Алексей подаёт на тарелках, орнамент которых повторяет кружевной узор ограды Михайловского сада.
Алексей Алексеев, концепт-шеф ресторана Inner, Санкт-Петербург
Ресторатор и концепт-шеф, INNER
Третий ресторан Алексея Алексеева про стирание шаблонов и границ, про союз
противоположностей и гармонию непохожести. Мировой тренд, объединивший Италию и
Азию — это и есть Итамеши
Шеф-повар и владелец ресторана Futurist — о своем первом авторском проекте, внутреннем менеджменте, косяках сотрудников и низком фудкосте
