Сельдь под шубой

Влад Пискунов, ресторан "Матрешка"

Селедка под шубой, как и некоторые другие популярные сейчас «майонезные» закуски, появилась относительно недавно — полвека тому назад. Первые письменные упоминания о ней мы встречаем в кулинарной литературе шестидесятых. И то, там ее делают не с майонезом, а со сметаной. Из старых рецептов ближе всего на сельль под шубой похожи «селёдки для закуски» Александровой-Игнатьевой. Ходят слухи, что блюдо в том виде, в котором мы его сейчас знаем, перекочевало в Великую и Малую и Белую Русь из Прибалтики. Хотя точно никому не известно. В любом случае, это блюдо самое молодое из всех, описанных в этой книге, но без него русский праздничный стол уже трудно себе представить. Будем считать, что «шуба» уже прошла проверку временем, мы любим её, несмотря на всю ее «совковость» и «майонезность». Вкусно ведь.

Ингредиенты

Крупная жирная сельдь
1 луковица
3 варёных вкрутую яйца
1 крупная морковка
250 г картофеля
300 г свеклы
2 яичных желтка
200 мл оливкового масла
1 ст. л. мелкого сахарного песка
1 с. л. горчицы
1 ст. л. светлого уксуса
соль

Приготовление

Приготовление соуса провансаль (майонеза)
1. В яичные желтки добавляем чайную ложку горчицы, столовую ложку сахара и половину чайной ложки соли.
2. Тщательно вымешиваем.
3. По капельке вливаем оливковое масло, непрерывно взбивая венчиком или миксером.
4. Вливаем тонкой струйкой все оставшееся масло, не прекращая взбивать.
5. Добавляем столовую ложку уксуса, перемешиваем.
6. При необходимости добавляем соль.
7. Убираем соус в холодильник.

Подготовка ингредиентов
1. Берём бочковую селедку обычного посола, вымачивать не нужно.
2. Варим картошку «в мундире».
3. Свёклу и морковь заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке до полной готовности.

Нарезка и подготовка овощей и рыбы
1. Картошку, морковь и свёклу натираем на крупной терке или мелко нарезаем ножом.
2. Лук, вареные яйца и укроп нарезаем очень мелко.
3. Селедку нарезаем кусочками примерно по сантиметру.
4. Лук кладём в сито и обдаем крутым кипятком, чтобы убрать лишнюю резкость.

Подготовка посуды и соуса
1. Смазываем дно посуды растительным маслом.
2. Вынимаем соус из холодильника за 30–40 минут, чтобы он согрелся и стал жиже.

Сборка салата
1. Выкладываем слои в следующем порядке: свёкла, лук, селедка, картошка, морковь, яйцо, снова свёкла.
2. Каждый слой проливаем тонкой струйкой соуса и размазываем столовой ложкой.
3. Можно слегка сбрызнуть верхний слой свёклы растительным маслом для «глянца».
4. Если селедка слабосоленая, слегка подсолить каждый слой овощей и яиц.

Настаивание салата
1. Держим собранный салат при комнатной температуре пару часов, чтобы соус впитался в слои.
2. Затем убираем салат в холодильник на 12–15 часов