Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей

Соус Пармезан
1. Лук и чеснок обжарить на растительном масле до золотистого колера.
2. Добавить корки пармезана и жарить до полного их растворения на слабом огне, постоянно помешивая.
3. Влить вино и частично его выпарить.
4. Добавить сливки, бульон и тертый пармезан.
5. Пробить получившуюся массу в миксере или блендере и охладить.

Маринование и сушка говядины
1. Говяжью вырезку засыпать морской солью и оставить на 3-4 часа.
2. Промыть, просушить и замариновать в тимьяне, кардамоне, душистом бадьяне, чесноке и розовом, черном и душистом перцах.
3. Замотать говядину в полотенце и подвесить высушиваться на 2 дня.
4. Через 2 дня убрать полотенце и подвесить еще на 5 дней.

Сборка блюда
1. Через 5 дней мясо тонко порезать.
2. Выложить на мясо салат романо, копченую свеклу, тертый пармезан.
3. Полить соусом Пармезан.

Маринование семян горчицы
1. Семена горчицы замариновать в белом винном уксусе, сахаре, соли с добавлением воды.

Приготовление горчичного мороженого
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Сливки, сухое молоко, дижонскую и сухую горчицу, сахар, молоко и кукурузный крахмал соединить в сотейнике и проварить.
3. Добавить желатин в сотейник и перемешать.
4. Разлить массу по контейнерам и заморозить.
5. Далее пробить массу в миксере или блендере.

Подача
1. Сбоку от мяса мелко покрошить пармезан.
2. Выложить на сырную крошку горчичное мороженое.
3. Перед подачей украсить мороженое маринованными семенами горчицы