Палтус с цветной капустой

Приготовление пюре из цветной капусты
1. Измельчить 500 г цветной капусты до размера примерно с горох.
2. Обжарить нарезанную капусту на сливочном масле до легкого золотистого цвета.
3. Влить в капусту кокосовое молоко, накрыть крышкой и варить 5 минут.
4. Снять крышку и варить капусту, постоянно помешивая, чтобы выпарить лишнюю влагу (по принципу ризотто).
5. Поместить массу в блендер и взбить до получения пюре.

Приготовление сегментов цветной капусты
1. Разобрать оставшуюся цветную капусту на сегменты и вырезать кусочки, напоминающие маленькие деревья (разрезать сегмент пополам и убрать закруглённые края).
2. Вскипятить коровье молоко, добавить соль.
3. Бланшировать подготовленную цветную капусту в молоке до полуготовности.

Приготовление масла креветки
1. Засушить панцири креветок в конвекционной печи при 80 ℃ в течение 40 минут.
2. Смешать высушенные панцири, растительное масло, сладкую паприку, копченую паприку и пудру комбо.
3. Нагреть смесь до 60 ℃.
4. Поместить смесь в блендер и взбивать на максимальной мощности 7-8 минут.
5. Перелить содержимое в контейнер и настоять при комнатной температуре (чем дольше, тем вкуснее).
6. Процедить масло через сито или марлю.

Приготовление филе палтуса
1. Обжарить филе палтуса (120-140 г) на растительном масле на тефлоновой сковороде со стороны кожицы в течение 1 минуты до золотистой корочки.
2. Прижать рыбу крышкой меньшего размера.
3. Запекать рыбу в духовке при 220 ℃ до готовности (4-5 минут).

Обжарка сегментов цветной капусты и финальная подготовка
1. Обжарить бланшированные сегменты цветной капусты на сливочном масле с двух сторон до тёмно-коричневого оттенка.
2. Перед готовностью посолить капусту и добавить очищенный грецкий орех.
3. Переложить капусту на салфетку, чтобы убрать лишний жир