Майоркинский бисквит с миндальным мороженым

миндальный бисквит п/ф:

• яйцо 3 шт
• сахар тростниковый 110 г
• мука пшеничная 180 г
• молоко 3,2% 120 г
• разрыхлитель 8 г
• мука миндальная 70 г
• масло сливочное 82% 140 г

миндальный крем п/ф

• сливки 33% 100 г
• сыр творожный креметта 150 г
• пудра сахарная 20 г
• ликер амаретто 15 г
• пралине миндальное 35 г

грильяж п/ф

• вода 100 г
• глюкозный сироп 100 г
• сахар 300 г
• масло сливочное 82% 150 г
• пектин NH 5 г

миндальное мороженое п/ф

• сливки 33% 900 г
• молоко 300 г
• тримолин 150 г
• сахар 50 г
• желток пастеризованный 240 г
• миндальное пралине 250 г
• ликер амаретто 60 г

сборка

• миндальный бисквит п/ф 40 г
• миндальный крем п/ф 40 г
• диск гильяж п/ф 1 шт 16 г
• орех миндаль 5 г
• миндальное мороженое п/ф 50 г

Миндальный бисквит

• Сливочное масло взбить с сахаром до состояния пасты.
• По одному ввести яйца.
• Добавить молоко.
• Ввести все сухие ингредиенты.
• Отпекать при 160°C 10-15 минут. Первые 10 минут — конвекция 1, остальное время — конвекция.

Миндальный крем

• Взбить сливки, сыр и пудру до мягкого, гладкого и устойчивого состояния.
• В конце вмешать ликер и пралине.

Грильяж

• Воду, глюкозный сироп и масло довести до кипения.
• Дождиком ввести сахар, смешанный с пектином, довести до кипения и снять с огня.
• Распределить по силиконовому коврику и посыпать миндальными лепестками. Выпекать при 180°C до золотистого цвета, конвекция 1.

Миндальное мороженое

• Сливки (300 г) и молоко довести до кипения.
• Заварить желтки с сахаром и тримолином.
• Ввести в желтки молочную смесь и продолжать варить на водяной бане.
• Добавить вторую часть сливок (600 г), ликер и миндальное пралине. Пробить блендером, процедить