Телячьи щечки с грибами эноки

Алексей Чернов, Argentum boutique restaurant, Владивосток

Томленые говяжьи щеки с грибным пюре и хрустящими грибами эноки

Ингредиенты

телячьи щечки томленые 150 г
грибной дюксель 20 г
грибное пюре с трюфелем 70 г
жженное масло 30 г
поп-корн из гечки 13 г
говяжий деми гласс 40 г
вешенки свежие 25 г
дробленый черный перец 1 г
дегидрированные эноки 6 г
корень хрена 1 г

Приготовление

Приготовление щечек
1. Вакуумируем щечки (2 кг).
2. Готовим в су-вид 14 часов при 84 градусах.
3. Делим на порции по 150 г.

Приготовление дюкселя
1. Обжариваем шампиньоны, репчатый лук и чеснок.
2. Добавляем красное вино и выпариваем.
3. Рубим полученную массу.

Приготовление грибного пюре
1. Обжариваем шампиньоны.
2. Добавляем сливочное масло и сливки.
3. Пробиваем смесь в пюре.
4. Добавляем картофельное пюре (1/3 от массы шампиньонов).
5. Добавляем трюфельную пасту.
6. Перемешиваем до однородной консистенции.

Подготовка эноки
1. Нарезаем эноки слайсами.
2. Оставляем в дегидраторе на 3 часа при температуре 56 градусов

на тарелку выкладываем пюре из грибов, сверху на пюре выкладываем щечки.
На щечки намазываем дюксель. в соус деми гласс добавляем вешенки , жженное масло, дробленый черный перец, поливаем щечки. Сверху натираем корень хрена, посыпаем попкорном из гречки. Для декора используем дегидрированные грибы эноки