Облепиховый тарт с сорбетом из моркови
Игорь Гришечкин, «КоКоКо», Санкт-Петербург
Ингредиенты
Тарталетка 35 г
Крем облепиховый 45 г
Сорбет из моркови 30 г
Быстрая меренга 20 г
Для тарталетки
Масло сливочное 192 г
Сахарная пудра 150 г
Соль 3 г
Яйца 80 г
Фундук (пудра) 50 г
Мука пшеничная 380 г
Для облепихового крема
Облепиха сок 600 г
(из 1 кг свежих ягод)
Яйца 3 г
Сахар 80 г
Желатин 5 г
Масло сливочное 215 г
Для сорбета из моркови
Морковный фреш 300 г
Тримолин 30 г
Глюкоза сироп 30 г
Желатин 5 г
Лимонная кислота 3 г
Крем облепиховый 45 г
Сорбет из моркови 30 г
Быстрая меренга 20 г
Для тарталетки
Масло сливочное 192 г
Сахарная пудра 150 г
Соль 3 г
Яйца 80 г
Фундук (пудра) 50 г
Мука пшеничная 380 г
Для облепихового крема
Облепиха сок 600 г
(из 1 кг свежих ягод)
Яйца 3 г
Сахар 80 г
Желатин 5 г
Масло сливочное 215 г
Для сорбета из моркови
Морковный фреш 300 г
Тримолин 30 г
Глюкоза сироп 30 г
Желатин 5 г
Лимонная кислота 3 г
Приготовление
Тарталетка. Замешать обычное песочное тесто. Отпечь в кольцах диаметром 12,5 см при 180 градусах в течение 10 минут до готовности.
Крем облепиховый. Яйца, сахар и облепиховый сок заварить на водяной бане до загущения, добавить желатин и блендером вести масло.
Сорбет из моркови. Морковный сок соединить с тримолином и глюкозой, пробить блендером, добавить лимонную кислоту и попробовать. Затем добавить растопленный желатин и заморозить в емкости для пакоджета.
Тарталетку разрезать пополам. Украсить меренгой и опалить ее горелкой. Рядом на крошку от тарталетки выложить сорбет из моркови.
Крем облепиховый. Яйца, сахар и облепиховый сок заварить на водяной бане до загущения, добавить желатин и блендером вести масло.
Сорбет из моркови. Морковный сок соединить с тримолином и глюкозой, пробить блендером, добавить лимонную кислоту и попробовать. Затем добавить растопленный желатин и заморозить в емкости для пакоджета.
Тарталетку разрезать пополам. Украсить меренгой и опалить ее горелкой. Рядом на крошку от тарталетки выложить сорбет из моркови.
Гид по фестивалю MEGUSTRO, 4-6 октября в Санкт-Петербурге
Программа фестиваля в этом году посвящена адаптации ресторанного рынка к постоянно меняющимся условиям. Новые и новые вызовы, трансформация привычной бизнес модели и сверхскоростная смена трендов.
Правильно готовить рыбу и морепродукты научат на Seafood Expo Russia
Рыба и морепродукты не самая простая для приготовления категория. Тем не менее, несмотря на все «капризы», она востребована и при правильном подходе способна приносить индустрии
19 мая состоится супер-ужин Игоря Гришечкина и Максима Любимова в рамках проекта Dark Kitchen by WHERETOEAT
Шефы любят и умеют работать с редкими локальными продуктами. 19 мая в Москве состоится четвертый супер-ужин в рамках гастрономического проекта Dark Kitchen by WHERETOEAT. На
BIO MY BIO HEALTHY SPRING 2021
Последний весенний месяц в BIO MY BIO встречают большим обновлением меню. В этот раз шеф-повар кафе Игорь Гришечкин добавил в него много зелени, ярких красок,
COCOCOUTURE в Chef’s table by WRF
26 и 27 апреля по приглашению Владимира Мухина в Chef’s Table by White Rabbit даст два ужина один из самых блестящих шеф-поваров Петербурга – Игорь
Yana for COCOCOUTURE: коллаборация модного дома Яны Расковаловой и ресторана COCOCOUTURE
Одна из самых ярких коллабораций осени 2020 — модный дом Яны Расковаловой создал эксклюзивную дизайнерскую униформу для сотрудников fine-dining ресторана Матильды Шнуровой и Игоря Гришечкина
COCOCOUTURE
Fine-dining ресторан высокой русской кухни в сказочной редакции Игоря Гришечкина
BIO MY BIO
Ноль сахара, глютена и лактозы – проект о полезной еде, осознанности и новой искренности
COCOCO Bistro
Сasual версия авторской сезонной русской кухни в дружелюбной атмосфере гастробистро
Крошка-картошка с солеными грибами и огурцами
Игорь Гришечкин, КоКоКо, Санкт-Петербург
Тартар из шашлыка с острым арбузом и кремом из брынзы
Игорь Гришечкин, «Кококо», Санкт-Петербург для Chef’s Collaboration Fest
Маринованные огурцы с сорбетом из мацони
Игорь Гришечкин, «Кококо», Санкт-Петербург для Chef’s Collaboration Fest в Сочи
ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ
Тартар из кефали / огурец / чаат масала
Максим Любимов, шеф-повар и совладелец LEO Wine&Kitchen
Безглютеновый гречневый хлеб
Виктор Белей, ресторан Uhvat, Москва
ПЕЧЕНЫЙ ГРЕБЕШОК ПОД СОУСОМ ГОРГОНЗОЛА с креветкой криль и икрой тобико
Дмитрий Гарифулин бренд-шеф ресторана Горячий цех, Новосибирск для фестиваля «На гребне 2022»
Закуска из дыни со шнитт-пуком, обжаренным кальмаром, спагетти из свеклы и карамелизованным перепелиным яйцом
Вильям Ламберти для ресторана «Галерея»
ДЕСЕРТНЫЙ СУП из дыни и маракуйи с красным портвейном
Артем Колесников для кафе Avenue Martell
Тальята из филе молочного теленка, приготовленная на раскаленной тарелке с розмариновым маслом и руколой
Алексей Марковский для ресторана «Грiльяж»
