Тарталетка с ягодами и кремом из маракуйи и кинзы
Дмитрий Зиновьев
Цветочная панна-кота со сливочным муссом в ракушке из белой глазури
Десерт разработан специально для ресторана the BARBARA:
Sun Sea Sex Shell Sky Sand / Солнце Море Секс Ракушка Небо Песок — именно эти 6s -senses (эмоций) ярко характеризуют Барбару, а так же служат ее основополагающими якорями и в меню. Именно десерт-ракушка отражает одну из характеристик: SHELL (ракушка)
Состав: белый шоколад, малиновое кули, сливки, желатин, цветочный сироп, фиалковое желе, свежие ягоды, велюр, малиновая пудра
Время приготовления
примерное 2 часа
Ингредиенты
Выход на 1 порцию:
- белый шоколад 50 г
- малиновое кули 20 г
- сливки 40 г
- желатин 0,8 г
- цветочный сироп 18 г
- фиалковое желе 20 г
- свежие ягоды 15 г
- белый велюр 5 г
- малиновая пудра 1 г
Приготовление
Приготовление основы
- С помощью формы и белого шоколада получаем форму ракушки.
- Покрываем форму велюром.
Наполнение ракушки
- На дно ракушки заливаем малиновое кули.
- Вливаем цветочную панна-коту.
- Убираем в холод на 2 часа.
Украшение и сборка
- На панна-коту выкладываем мелко порубленное фиалковое желе.
- Добавляем свежие ягоды.
- Присыпаем малиновой пудрой.
- Украшаем микро-зеленью.
- Закрываем второй половинкой ракушки
Подача
На дно тарелки в качестве имитации песка используем молотое оранжевое безе, декорируем песок россыпью мини-ракушек из глазури и выкладываем в центр тарелки сам десерт.
Отдаем гостю и получаем бурю эмоций.