Цветочная панна-кота со сливочным муссом в ракушке из белой глазури

ДМИТРИЙ ЗИНОВЬЕВ, GOOD COMMUNITY BREADWAY-cafe; Barbara restaurant

Десерт разработан специально для ресторана the BARBARA:
Sun Sea Sex Shell Sky Sand / Солнце Море Секс Ракушка Небо Песок — именно эти 6s -senses (эмоций) ярко характеризуют Барбару, а так же служат ее основополагающими якорями и в меню. Именно десерт-ракушка отражает одну из характеристик: SHELL (ракушка)

Состав: белый шоколад, малиновое кули, сливки, желатин, цветочный сироп, фиалковое желе, свежие ягоды, велюр, малиновая пудра

Ингредиенты

Выход на 1 порцию:
белый шоколад 50 г
малиновое кули 20 г
сливки 40 г
желатин 0,8 г
цветочный сироп 18 г
фиалковое желе 20 г
свежие ягоды 15 г
белый велюр 5 г
малиновая пудра 1 г

Приготовление

Приготовление основы
1. С помощью формы и белого шоколада получаем форму ракушки.
2. Покрываем форму велюром.

Наполнение ракушки
1. На дно ракушки заливаем малиновое кули.
2. Вливаем цветочную панна-коту.
3. Убираем в холод на 2 часа.

Украшение и сборка
1. На панна-коту выкладываем мелко порубленное фиалковое желе.
2. Добавляем свежие ягоды.
3. Присыпаем малиновой пудрой.
4. Украшаем микро-зеленью.
5. Закрываем второй половинкой ракушки

На дно тарелки в качестве имитации песка используем молотое оранжевое безе, декорируем песок россыпью мини-ракушек из глазури и выкладываем в центр тарелки сам десерт.
Отдаем гостю и получаем бурю эмоций.