Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Гематоген от Дмитрия Зотова

Дмитрий Зотов, Zotman Pizza, Москва, для фестиваля IKRA-2017

Ингредиенты

Чипсы сладкие свекольные 2 шт.
Ганаш из бычьей крови 10 г
Вареная сгущенка 10 г
Фундучное пралине 5 г
Кунжут 1 г
Корица 1 г
Свежая черная смородина
(или другие черные ягоды) 10 г
Мороженая черная смородина 10 г
Бальзамический уксус для маринада
Мягкая меренга 15 г

Приготовление

Для чипсов, свеклу нарезать поперек тонкими ломтиками и окунуть их в густой сахарный сироп. Высушить.
Для приготовления ганаша, бычью кровь запаковать в вакуумный пакет и готовить 2 часа при постоянной температуре 74 градуса, чтобы кровь приобрела структуру ганаша. Затем смешать кровь с вареной сгущенкой в пропорции один к одному, добавить в смесь фундучное пралине, кунжут и корицу.Свежие черные ягоды вместе с мороженой и холодной черной смородиной замариновать в течение минуты в бальзамическом уксусе.
На второй чипс отсадить подкрашенную капелькой свекольного сока белковую смесь, взбитую классическим способом, который используется для меренги, а затем опалить меренгу горелкой.
Сложить готовые ингредиенты как мильфей – на сладкий чипс отсадить из кондитерского мешка ганаш, на него выложить ягоды и накрыть вторым чипсом с меренговой шляпкой.

ZOTMAN PIZZA

Римская пицца в формате фаст-кэжуал, где гости могут выбрать для своей пиццы любое количество допов из более 30 начинок (при этом цена за пиццу не изменится)

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ