Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Гематоген от Дмитрия Зотова

Дмитрий Зотов, Zotman Pizza, Москва, для фестиваля IKRA-2017

Ингредиенты

Чипсы сладкие свекольные 2 шт.
Ганаш из бычьей крови 10 г
Вареная сгущенка 10 г
Фундучное пралине 5 г
Кунжут 1 г
Корица 1 г
Свежая черная смородина
(или другие черные ягоды) 10 г
Мороженая черная смородина 10 г
Бальзамический уксус для маринада
Мягкая меренга 15 г

Приготовление

Для чипсов, свеклу нарезать поперек тонкими ломтиками и окунуть их в густой сахарный сироп. Высушить.
Для приготовления ганаша, бычью кровь запаковать в вакуумный пакет и готовить 2 часа при постоянной температуре 74 градуса, чтобы кровь приобрела структуру ганаша. Затем смешать кровь с вареной сгущенкой в пропорции один к одному, добавить в смесь фундучное пралине, кунжут и корицу.Свежие черные ягоды вместе с мороженой и холодной черной смородиной замариновать в течение минуты в бальзамическом уксусе.
На второй чипс отсадить подкрашенную капелькой свекольного сока белковую смесь, взбитую классическим способом, который используется для меренги, а затем опалить меренгу горелкой.
Сложить готовые ингредиенты как мильфей – на сладкий чипс отсадить из кондитерского мешка ганаш, на него выложить ягоды и накрыть вторым чипсом с меренговой шляпкой.

ZOTMAN PIZZA

Римская пицца в формате фаст-кэжуал, где гости могут выбрать для своей пиццы любое количество допов из более 30 начинок (при этом цена за пиццу не изменится)

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Новое и интересное на сайте chef.ru

МЕНТАЛИТЕТ

Бар-бистро с винтажной атмосферой, органикой в винной карте, интересными коктейлями и свежей кухней с русскими, европейским и азиатскими мотивами сразу от двух шефов

Читать полностью »

Река

Ресторан-курорт с ремейками популярных блюд русской кухни от северных просторов до южных берегов вдоль бассейна реки волги. У нас представлены топ-блюд кухни 5-ти морей: от

Читать полностью »

Сойка

Вино и хлеб, выпечка – утром, винные закуски – вечером и основное меню, вдохновленное путешествиями и местными базарами — от турецких до испанских

Читать полностью »

SHAMPAREN

Концепция ресторана построена на двух ярких гастрономических странах: Грузия и Италия.  За основу взяты грузинские must try — хачапури, хинкали, наваристые супы, а от Италии,

Читать полностью »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ