Гематоген от Дмитрия Зотова

Для чипсов, свеклу нарезать поперек тонкими ломтиками и окунуть их в густой сахарный сироп. Высушить.
Для приготовления ганаша, бычью кровь запаковать в вакуумный пакет и готовить 2 часа при постоянной температуре 74 градуса, чтобы кровь приобрела структуру ганаша. Затем смешать кровь с вареной сгущенкой в пропорции один к одному, добавить в смесь фундучное пралине, кунжут и корицу.Свежие черные ягоды вместе с мороженой и холодной черной смородиной замариновать в течение минуты в бальзамическом уксусе.
На второй чипс отсадить подкрашенную капелькой свекольного сока белковую смесь, взбитую классическим способом, который используется для меренги, а затем опалить меренгу горелкой.