Гематоген от Дмитрия Зотова

Дмитрий Зотов, Zotman Pizza, Москва, для фестиваля IKRA-2017

Ингредиенты

Чипсы сладкие свекольные 2 шт.
Ганаш из бычьей крови 10 г
Вареная сгущенка 10 г
Фундучное пралине 5 г
Кунжут 1 г
Корица 1 г
Свежая черная смородина
(или другие черные ягоды) 10 г
Мороженая черная смородина 10 г
Бальзамический уксус для маринада
Мягкая меренга 15 г

Приготовление

Для чипсов, свеклу нарезать поперек тонкими ломтиками и окунуть их в густой сахарный сироп. Высушить.
Для приготовления ганаша, бычью кровь запаковать в вакуумный пакет и готовить 2 часа при постоянной температуре 74 градуса, чтобы кровь приобрела структуру ганаша. Затем смешать кровь с вареной сгущенкой в пропорции один к одному, добавить в смесь фундучное пралине, кунжут и корицу.Свежие черные ягоды вместе с мороженой и холодной черной смородиной замариновать в течение минуты в бальзамическом уксусе.
На второй чипс отсадить подкрашенную капелькой свекольного сока белковую смесь, взбитую классическим способом, который используется для меренги, а затем опалить меренгу горелкой.

Подача: Сложить готовые ингредиенты как мильфей – на сладкий чипс отсадить из кондитерского мешка ганаш, на него выложить ягоды и накрыть вторым чипсом с меренговой шляпкой.