Говядина Веллингтон от ресторанов Lou Lou

Грибной дюксель

• Грибы белые - 100г
• Шампиньоны - 100г
• Масло растительное - 20г
• Масло сливочное - 20г
• Чеснок (зубчик целиком) - 5г
• Тимьян - 1 веточка
• Утка холодного копчения - 20г
• Лук шалот - 20г
• Трюфельная паста - 10г
• Трюфельное масло - 3г
• Соль - 3г
• Перец черный - 1г

Говядина Веллингтон

• Вырезка говяжья - 150г
• Соль и перец по вкусу
• Шпинат - 15г
• Дюксель гибной - 30г
• Тесто слоеное без дрожжевое - 100г
• Желток яичный - 15г
• Тимьян листья тимьяна - 2г

Соус бордольез

• Крепкий говяжий бульон - 200мл
• Красное вино - 100г
• Черный бальзамический крем - 10г
• Зубчик чеснока - 1шт
• Веточка тимьяна - 1шт
• Сливочное масло - 25г

Соль перец по вкусу

Приготовление грибного дюкселя

• Мелко порезать белые грибы, шампиньоны и копченую утку.
• В посуде с широким дном обжарить сначала утку.
• Добавить белые грибы и шампиньоны, обжаривать до подрумянивания.
• Добавить нарезанный кубиком шалот, целый зубчик чеснока и веточку тимьяна.
• Томить еще 5 минут на среднем огне.
• Убрать веточку тимьяна и чеснок.
• Добавить все остальные компоненты и взбить блендером.
• Убрать в холодильник.

Приготовление говядины

• Хорошо обжарить говядину со всех сторон.
• Посолить и поперчить.
• Обернуть говядину грибным дюкселем и бланшированным шпинатом.
• Вырезать 2 квадрата теста размером примерно 12х12 см.
• На первый квадрат выложить получившийся рулет и завернуть пирог так, чтобы шов был снизу.
• Смазать тесто желтком.
• Из второго квадрата сформировать сетку, сделав прорези ножом.
• Выложить сетку на пирог.
• Смазать все изделие желтком и украсить листьями тимьяна.
• Готовить в духовке при включенной конвекции и температуре 200°С в течение 15 минут.

Приготовление соуса

• Соединить чеснок, тимьян, бульон и вино.
• Выпаривать смесь примерно в 5 раз.
• Посолить и поперчить.
• Венчиком ввести холодное сливочное масло