Маринованный волжский судак в малиновой заправке

Маринование судака
1. Очищенное филе судака замариновать в растворе соли (10 г), сахара (6 г) и воды (200 мл) в течение 3-4 часов.

Подготовка маринованного ялтинского лука
1. Нарезать ялтинский лук тонкими перьями.
2. Приготовить маринад: смешать 10 г воды, 5 г сахара и 5 г малинового уксуса, довести до кипения на сильном огне.
3. Залить лук горячим маринадом и поставить охлаждаться в ёмкость со льдом.

Приготовление малиновой заправки
1. Выпарить смесь морковного и яблочного фреша на 4/5 от объёма.
2. Смешать выпаренный фреш с 15 г малинового уксуса.
3. Охладить заправку.

Подготовка и заправка судака
1. Извлечь маринованного судака из маринада, просушить бумажным полотенцем от излишков влаги.
2. Нарезать судака кубиком 0.5 х 0.5 см.
3. Заправить малиновой заправкой и оставить мариноваться на 5-6 минут.

Подготовка персика и сборка блюда
1. Персик нарезать пополам, извлечь косточку.
2. Нарезать персик кубиком 0.5 х 0.5 см.
3. Приправить персик мёдом и яблочным уксусом.
4. Добавить персик к маринованному судаку.
5. Выложить рыбу с персиком в тарелку, сверху положить маринованный ялтинский лук.
6. Украсить блюдо свежими листьями кинзы и малиновой пудрой