Маринованный волжский судак в малиновой заправке

• Филе судака 60 г
• Малиновый уксус 20 г
• Морковный фреш 15 г
• Яблочный фреш 15 г
• Ялтинский лук 20 г
• Сахар 11 г
• Вода 210 г
• Соль 10 г
• Персик 20 г
• Мёд 5 г
• Яблочный уксус 1 г
• Свежие листья кинзы 3 г
• Малиновая пудра (сублимированная малина) 1 г

Маринование судака

• Очищенное филе судака замариновать в растворе соли (10 г), сахара (6 г) и воды (200 мл) в течение 3-4 часов.
• Подготовка маринованного ялтинского лука
• Нарезать ялтинский лук тонкими перьями.
• Приготовить маринад: смешать 10 г воды, 5 г сахара и 5 г малинового уксуса, довести до кипения на сильном огне.
• Залить лук горячим маринадом и поставить охлаждаться в ёмкость со льдом.

Приготовление малиновой заправки

• Выпарить смесь морковного и яблочного фреша на 4/5 от объёма.
• Смешать выпаренный фреш с 15 г малинового уксуса.
• Охладить заправку.

Подготовка и заправка судака

• Извлечь маринованного судака из маринада, просушить бумажным полотенцем от излишков влаги.
• Нарезать судака кубиком 0.5 х 0.5 см.
• Заправить малиновой заправкой и оставить мариноваться на 5-6 минут.
• Подготовка персика и сборка блюда
• Персик нарезать пополам, извлечь косточку.
• Нарезать персик кубиком 0.5 х 0.5 см.
• Приправить персик мёдом и яблочным уксусом.
• Добавить персик к маринованному судаку.
• Выложить рыбу с персиком в тарелку, сверху положить маринованный ялтинский лук.
• Украсить блюдо свежими листьями кинзы и малиновой пудрой