Маринованный волжский судак в малиновой заправке

Очищенное филе судака замариновать в растворе соли (10 г), сахара (6 г) и воды (200 мл) в течение 3-4 часов.
Подготовить маринованный ялтинский лук – нарезать лук тонкими перьями, залить горячим маринадом (10 г воды, 5 г сахара и 5 г малинового уксуса тщательно перемешать, довести до кипения на сильном огне) и поставить охлаждаться в ёмкость со льдом.
Для малиновой заправки выпарить смесь морковного и яблочного фреша на 4/5 от объёма, смешать с 15 г малинового уксуса, затем охладить.
Маринованного судака извлечь из маринада, просушить бумажным полотенцем от излишков влаги и нарезать кубиком 0.5 х 0.5 см. Заправить малиновой заправкой и оставляем мариноваться на 5-6 минут.
Персик нарезать пополам, извлечь косточку, нарезать кубиком 0.5 х 0.5 см, приправить мёдом и яблочным уксусом, добавить к маринованному судаку.
Выложить рыбу с персиком в тарелку, сверху — маринованный ялтинский лук, украсить блюдо свежими листьями кинзы и малиновой пудрой.