Маринованный волжский судак в малиновой заправке | chef.ru
Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Маринованный волжский судак в малиновой заправке

Александр Дударев, ресторан Soho, Саратов, для volgastrofest2021

Блюдо из фестивального сета volgastofest2021

Фестиваль проходит в городах Поволжья с 1 по 30 ноября

Ингредиенты

Филе судака 60 г
Малиновый уксус 20 г
Морковный фреш 15 г
Яблочный фреш 15 г
Ялтинский лук 20 г
Сахар 11 г
Вода 210 г
Соль 10 г
Персик 20 г
Мёд 5 г
Яблочный уксус 1 г
Свежие листья кинзы 3 г
Малиновая пудра (сублимированная малина) 1 г

Приготовление

Очищенное филе судака замариновать в растворе соли (10 г), сахара (6 г) и воды (200 мл) в течение 3-4 часов.
Подготовить маринованный ялтинский лук – нарезать лук тонкими перьями, залить горячим маринадом (10 г воды, 5 г сахара и 5 г малинового уксуса тщательно перемешать, довести до кипения на сильном огне) и поставить охлаждаться в ёмкость со льдом.
Для малиновой заправки выпарить смесь морковного и яблочного фреша на 4/5 от объёма, смешать с 15 г малинового уксуса, затем охладить.
Маринованного судака извлечь из маринада, просушить бумажным полотенцем от излишков влаги и нарезать кубиком 0.5 х 0.5 см. Заправить малиновой заправкой и оставляем мариноваться на 5-6 минут.
Персик нарезать пополам, извлечь косточку, нарезать кубиком 0.5 х 0.5 см, приправить мёдом и яблочным уксусом, добавить к маринованному судаку.
Выложить рыбу с персиком в тарелку, сверху — маринованный ялтинский лук, украсить блюдо свежими листьями кинзы и малиновой пудрой.

SOHO

SOHO – авторский ресторан локальной кухни. Работает с 2013 года.Уникальность самого здания, в котором расположился ресторан, заметна невооруженным взглядом. Кто бы мог подумать, что особняк

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ