Шоколадный торт с сорбетом из моркови и апельсина
Марко Зампьери
Ассорти сорбетов — морковь и апельсин, сельдерей, персик
Марко Зампьери и Мауро Панибьянко: «Сорбет хорош как сам по себе, так и в «букете». Причем, на одной тарелке можно соединить, казалось бы, самые неожиданные вкусы — например, персик и сельдерей, и они отлично уживутся друг с другом. А что касается хитростей приготовления, умения прогнозировать сочетания — все приходит только с опытом. Есть, конечно, классика — морковь и апельсин, моно-сорбеты из фруктов. Но ведь можно придумать и что-то более интересное, вроде сорбета из огурца с сахаром, попробуйте слегка «подсластить» свежий огурец — получиться вполне съедобно, а в замороженном виде еще вкуснее, особенно в качестве дополнения к легким холодным супам, например — гаспаччо».
Время приготовления
примерное 30 минут
Ингредиенты
Сорбет из сельдерея
- Вода 1 л
- Сахар 350 г
- Пюре из сельдерея 600 г
- Глюкоза 100 г
- Стебли сельдерея 1 кг
Сорбет из персика
- Вода 1 л
- Сахар 600 г
- Глюкоза 300 г
Сорбет
- Пюре персика 1 л
- Базовый сироп 400 г
- Сорбет из моркови и апельсина
Базовый сироп
- Вода 1 л
- Сахар 600 г
- Глюкоза 300 г
Сорбет
- Сок моркови, фреш 250 г
- Сок апельсина, фреш 750 г
- Базовый сироп 350 г
Приготовление
Сорбет из сельдерея
- Стебли сельдерея готовить на пару при 130°С в течение 4 минут.
- Пробить стебли в блендере для получения пюре.
- Смешать воду, сахар, глюкозу и пюре сельдерея.
- Поместить смесь в машину для приготовления сорбетов.
Сорбет из персика
- Соединить ингредиенты для базового сиропа.
- Довести сироп до кипения, затем охладить.
- Соединить пюре персика с базовым сиропом.
- Поместить смесь в машину для приготовления сорбетов.
- Сорбет из моркови и апельсина
- Соединить ингредиенты для базового сиропа.
- Довести сироп до кипения, затем охладить.
- Соединить ингредиенты для сорбета.
- Поместить смесь в машину для приготовления сорбетов