Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Ассорти сорбетов — морковь и апельсин, сельдерей, персик

Марко Зампьери и Мауро Панибьянко для ресторана Cantinetta Antinori, Москва

Марко Зампьери и Мауро Панибьянко: «Сорбет хорош как сам по себе, так и в «букете». Причем, на одной тарелке можно соединить, казалось бы, самые неожиданные вкусы — например, персик и сельдерей, и они отлично уживутся друг с другом. А что касается хитростей приготовления, умения прогнозировать сочетания — все приходит только с опытом. Есть, конечно, классика — морковь и апельсин, моно-сорбеты из фруктов. Но ведь можно придумать и что-то более интересное, вроде сорбета из огурца с сахаром, попробуйте слегка «подсластить» свежий огурец — получиться вполне съедобно, а в замороженном виде еще вкуснее, особенно в качестве дополнения к легким холодным супам, например — гаспаччо».

Десерт

Ингредиенты

Сорбет из сельдерея
Вода 1 л
Сахар 350 г
Пюре из сельдерея 600 г
Глюкоза 100 г
Стебли сельдерея 1 кг

Сорбет из персика
Вода 1 л
Сахар 600 г
Глюкоза 300 г

Сорбет
Пюре персика 1 л
Базовый сироп 400 г

Сорбет из моркови и апельсина
Базовый сироп
Вода 1 л
Сахар 600 г
Глюкоза 300 г
Сорбет
Сок моркови, фреш 250 г
Сок апельсина, фреш 750 г

Базовый сироп 350 г

Приготовление

Сорбет из сельдерея
Стебли сельдерея готовить на пару при 130°С в течение 4 мин. Пробить в блендере для получения пюре. Смешать воду, сахар, глюкозу и пюре сельдерея и поместить в машину для приготовления сорбетов.

Сорбет из персика
Соединить ингредиенты для базового сиропа, довести до кипения, охладить. Соединить пюре персика с базовым сиропом и поместить в машину для приготовления сорбетов.

Сорбет из моркови и апельсина
Соединить ингредиенты для базового сиропа, довести до кипения, охладить. Соединить ингредиенты для сорбета и поместить в машину для приготовления сорбетов.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ