Стейк волжской щуки с картофелем в сметане

Александр Дударев, ресторан Soho, Саратов, для volgastrofest2021

Стейк дикой волжской щуки с мятым молодым картофелем в сметане, подпечённым помидором и соусом

Ингредиенты

Стейк щуки (волжской) 160 г
Тузлук 1150 г (вода 800 г, молоко 3.2% 200 г, соль каменная 100 г, сахар 50 г)
Картофель бэби 120 г
Сметана 80 г
Соус берблан 20 г (яблочный фреш 100 г, рислинг 100 г, зернистая горчица 30 г, сливочное масло 150 г)
Помидор (свежий) 70 г
Микс салатных листьев 10 г
Масло подсолнечное 10 г
Масло сливочное 82.5% 10 г
Соль, перец черный молотый по вкусу

Приготовление

Стейк щуки вымочить в тузлуке (смесь воды, молока, сахара и соли) на протяжении 40 минут.
Приготовить соус берблан: назезать сливочное масло небольшим кубиком, примерно 1х1 см и подморозить. Выпарить 100 г яблочного фреша на 3/4 от начального объёма, влить вино и снова выпарить на 3/4 от объёма. Получившуюся жидкость затянуть подмороженным сливочным маслом, в конце вмешать зернистую горчицу.
Картофель бэби помыть и готовить на пару 15 минут при 130 градусах. Помидор промыть проточной водой, нарезать пополам. Смесь салатных листьев промыть под проточной водой и просушить салфеткой.
Щуку смазать подсолнечным маслом, приправить молотым черным перцем и готовить в угольной печи до 57 градусов.
Половину помидора приправить солью и молотым перцем, смазать подсолнечным маслом и слегка обжарить в угольной печи.
Готовый молодой картофель подавить руками и обжарить на горячей сковороде с смесью подсолнечного и сливочного масла до готовности, дать сковороде немного остыть и добавить к картофелю сметану, приправить солью и молотым черным перцем.