Стейк волжской щуки с картофелем в сметане

• Стейк щуки (волжской) 160 г
• Тузлук 1150 г (вода 800 г, молоко 3.2% 200 г, соль каменная 100 г, сахар 50 г)
• Картофель бэби 120 г
• Сметана 80 г
• Соус берблан 20 г (яблочный фреш 100 г, рислинг 100 г, зернистая горчица 30 г, сливочное масло 150 г)
• Помидор (свежий) 70 г
• Микс салатных листьев 10 г
• Масло подсолнечное 10 г
• Масло сливочное 82.5% 10 г
• Соль, перец черный молотый по вкусу

Подготовка щуки

• Вымочить стейк щуки в тузлуке (смесь воды, молока, сахара и соли) на протяжении 40 минут.
• Смазать щуку подсолнечным маслом, приправить молотым черным перцем.
• Готовить щуку в угольной печи до 57 градусов.

Приготовление соуса берблан

• Нарезать сливочное масло небольшими кубиками примерно 1х1 см и подморозить.
• Выпарить 100 г яблочного фреша на 3/4 от начального объёма.
• Влить вино и снова выпарить на 3/4 от объёма.
• Получившуюся жидкость затянуть подмороженным сливочным маслом.
• В конце вмешать зернистую горчицу.

Подготовка овощей и картофеля

• Помыть картофель бэби и готовить на пару 15 минут при 130 градусах.
• Промыть помидор проточной водой, нарезать пополам.
• Промыть смесь салатных листьев под проточной водой и просушить салфеткой.
• Приправить половину помидора солью и молотым перцем, смазать подсолнечным маслом.
• Слегка обжарить помидор в угольной печи.

Приготовление картофеля

• Подавить готовый молодой картофель руками.
• Обжарить картофель на горячей сковороде с смесью подсолнечного и сливочного масла до готовности.
• Дать сковороде немного остыть.
• Добавить к картофелю сметану, приправить солью и молотым черным перцем