Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Запеканка из кабачка с шугуровской мукой и домашним пломбиром

Александр Дударев, ресторан Soho, Саратов, для volgastrofest2021

Блюдо из фестивального сета volgastrofest2021

Фестиваль проходит в городах Поволжья с 1 по 30 ноября

Ингредиенты

Кабачок 400 г
Сливки 33% 120 г
Молоко 3.2% 90 г
Яйцо куриное 7 шт
Сахар 320 г
Мука пшеничная в/с (Шугуровская) 60 г
Соль 2 г
Масло сливочное 10 г
Ваниль 2 г
Яблоко свежее 1 000 г
Айва 450 г
Агар-агар 2 г
Фундук 20 г
Сахарная пудра 2 г
Пломбир 30 г
Мелисса кресс 1 г

Приготовление

Заранее подготовить чипс из яблока. Яблоко тонко нарезать (1 мм), выложить на коврик, присыпать сверху сахарной пудрой, сушить при 57 градусах до хруста.
Для запеканки: кабачок промыть под проточной водой, удалить излишки влаги бумажным полотенцем. Кабачок нарезать тонкими слайсами, соединить в сотейнике с сливками (80 г) и молоком (50 г), довести до кипения, затем тушить под крышкой на низкой температуре в течении 10-15 минут. Готовый кабачок, куриное яйцо (1 шт), сахар (25 г), муку (60 г) и соль (2 г) пробить в блендере до гладкой однородной текстуры. Смазать формочки для выпекания сливочным маслом, накрыть фольгой и готовить на пару при 90 градусах 30 минут.
Для сливочного соуса: в небольшой кастрюле смешать молоко (410 мл) , сливки (410 г) и ваниль (2 г), довести до кипения и снять с огня. Отдельно взбить желтки (6 шт) с сахаром до лёгкой консистенции. Затем аккуратно ввести горячую молочную смесь и перелить массу в кастрюлю. Загустить соус на слабом огне, помешивая, не давая кипеть, примерно в течении 5 минут. Процедить соус в миску, накрыть и охладить.
Для варенья из яблок: яблоки (470 г) промыть, удалить семечки, нарезать кубиком 0.5 х 0.5 см и соединить в сотейнике с сахаром (90 г), варить до размягчения яблока.
Для геля из айвы: айву промыть, посушить, удалить семена, нарезать кубиком, как и яблоко, соединить с сахаром и яблочным фрешем в сотейнике, готовить до размягчения айвы. За 3 минуты до конца приготовления добавить агар-агар. Пробить горячим в блендере на высоких оборотах до однородности.
Фундук обжарить до золотистого цвета на сухой сковороде, очистить от шелухи, нарезать пополам.
Готовую запеканку прогреть при 180 градусах в течении 4-х минут, выложить на тарелку, украсить вареньем из яблок и гелем из айвы, частично полить запеканку сливочным соусом, рядом выложить пломбир. Украсить блюдо фундуком и листьями мелиссы.

SOHO

SOHO – авторский ресторан локальной кухни. Работает с 2013 года.Уникальность самого здания, в котором расположился ресторан, заметна невооруженным взглядом. Кто бы мог подумать, что особняк

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ