Копчёная вырезка с корнеплодами

Говяжья вырезка 60 г
Вода 200 г
Соль 12 г
Перец черный молотый 2 г
Зелёный лук 3 г
Кольраби 100 г
Корень петрушки 10 г
Лук репчатый 10 г
Масло сливочное 10 г
Корень сельдерея 75 г
Молоко 3.2% 50 г
Чеснок 10 г
Картофель 50 г

Для начала подготовим кольраби. Моем, сушим, очищаем, режем тонким слайсом (1мм), тщательно перемешиваем с 3 % соли от веса (3 гр), вакуумируем и оставляем на 72 часа при комнатной температуре. Говяжью вырезку необходимо просолить в соляном растворе (200 мл воды/ 8 гр соли) в течении 4-ех часов. Затем говядину вакуумируем, готовим су-вид 12 часов при 57 градусах. Готовую говяжью вырезку просушиваем от излишков влаги, натираем солью (1 гр) и перцем (1 гр), коптим на ольховой щепе при 60 градусах 12 минут. Для пюре из корнеплодов: моем и очищаем корень петрушки, сельдерея, репчатый лук и чеснок, затем нарезаем их произвольно. Соединяем корнеплоды в сотейнике с молоком, солью и перцем, варим под крышкой на низком огне 15-20 минут. Далее выливаем содержимое сотейника в чашу блендера, добавляем сливочное масло и пробиваем на высоких оборотах до однородной текстуры. Для картофельных чипсов: картофель промываем и обсушиваем, режем тонким слайсом (1 мм), провариваем в кипящей солёной воде 8-10 секунд и сразу же перекладываем в ледяную баню. Охлаждённый картофель просушиваем от излишков влаги, жарим в подсолнечном масле при температуре 160 градусов. Обжаренный картофель перекладываем на бумажные полотенца для удаления излишков растительного масла. Приступаем к сборке блюда: на дно глубокой миски выложить горячее пюре из корнеплодов, сверху выложить слой слайсов копчёной вырезки, дальше выкладываем слой картофеля и укрываем блюдо сверху «вуалью» из мочёного кольраби. Украшаем блюдо перьями зелёного лука.