Копчёная вырезка с корнеплодами

• Говяжья вырезка 60 г
• Вода 200 г
• Соль 12 г
• Перец черный молотый 2 г
• Зелёный лук 3 г
• Кольраби 100 г
• Корень петрушки 10 г
• Лук репчатый 10 г
• Масло сливочное 10 г
• Корень сельдерея 75 г
• Молоко 3.2% 50 г
• Чеснок 10 г
• Картофель 50 г

Подготовка кольраби

• Моем, сушим и очищаем кольраби.
• Режем кольраби тонким слайсом (1 мм).
• Тщательно перемешиваем с 3 % соли от веса (3 г).
• Вакуумируем и оставляем на 72 часа при комнатной температуре.

Приготовление говяжьей вырезки

• Просаливаем говяжью вырезку в соляном растворе (200 мл воды/8 г соли) в течение 4 часов.
• Вакуумируем говядину.
• Готовим су-вид 12 часов при 57 градусах.
• Просушиваем готовую вырезку от излишков влаги.
• Натираем солью (1 г) и перцем (1 г).
• Коптим на ольховой щепе при 60 градусах 12 минут.

Приготовление пюре из корнеплодов

• Моем и очищаем корень петрушки, сельдерея, репчатый лук и чеснок.
• Нарезаем корнеплоды произвольно.
• Соединяем корнеплоды в сотейнике с молоком, солью и перцем.
• Варим под крышкой на низком огне 15-20 минут.
• Выливаем содержимое сотейника в чашу блендера.
• Добавляем сливочное масло.
• Пробиваем на высоких оборотах до однородной текстуры.

Приготовление картофельных чипсов

• Промываем и обсушиваем картофель.
• Режем картофель тонким слайсом (1 мм).
• Провариваем в кипящей солёной воде 8-10 секунд.
• Сразу же перекладываем в ледяную баню.
• Охлаждённый картофель просушиваем от излишков влаги.
• Жарим в подсолнечном масле при температуре 160 градусов.
• Перекладываем обжаренный картофель на бумажные полотенца для удаления излишков масла.

Сборка блюда

• На дно глубокой миски выкладываем горячее пюре из корнеплодов.
• Сверху выкладываем слой слайсов копчёной вырезки.
• Далее выкладываем слой картофеля.
• Укрываем блюдо сверху "вуалью" из мочёного кольраби.
• Украшаем блюдо перьями зелёного лука