Мини долма из листьев смородины и винограда, с кроликом и ореховым соусом
Ингредиенты
Фарш из мяса кролика — 150 г
Маринованные листья винограда — 50 г
Морковь — 30 г
Помидоры — 50 г
Баклажаны — 50 г
Зелень в ассортименте — 50 г
Помидоры — 30 г
Соль — 3 г
Перец молотый — 1 г
Лавровый лист — 1 шт
Пакчой — 20 г
Для смородинового песто:
Листья смородины — 30 г
Семечки подсолнуха — 30 г
Масло оливковое — 10 мл
Соль, перец молотый — по вкусу
Для подачи:
Сметана — 30 г
Микрозелень — 3 г
Цветы — 2 г
Оливковое масло — 3 мл
Ореховый соус — 30 г
Маринованные листья винограда — 50 г
Морковь — 30 г
Помидоры — 50 г
Баклажаны — 50 г
Зелень в ассортименте — 50 г
Помидоры — 30 г
Соль — 3 г
Перец молотый — 1 г
Лавровый лист — 1 шт
Пакчой — 20 г
Для смородинового песто:
Листья смородины — 30 г
Семечки подсолнуха — 30 г
Масло оливковое — 10 мл
Соль, перец молотый — по вкусу
Для подачи:
Сметана — 30 г
Микрозелень — 3 г
Цветы — 2 г
Оливковое масло — 3 мл
Ореховый соус — 30 г
Приготовление
• Маринованные виноградные листья замочить в холодной воде на 30 минут, затем промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг.
• Нарезать морковь, помидоры и баклажаны мелкими кубиками.
• Мелко нарезать зелень.
• Смешать подготовленные овощи с фаршем из кролика и зеленью, добавить соль, перец и столовую ложку холодной воды.
• Положить виноградный лист прожилками вверх. Удалить черешок, если он есть. На основание листа, у черешка, немного отступив от края, положить 1 столовую ложку начинки. Завернуть лист: накрыть начинку нижним краем листа, затем правым и левым концом, потом верхней частью.
• Плотно уложить долму в широкую кастрюлю, прижать тарелкой и залить водой, чтобы она покрывала долму на 1–2 см. Добавить лавровый лист, и довести до кипения. Затем убавить огонь и варить 1 час.
• За 15 минут до готовности добавить в кастрюлю пакчой.
• Промыть листья смородины в холодной воде, и откинуть на дуршлаг.
• Сложить в чашу блендера семена подсолнечника, листья смородины и пробить до однородной массы.
• Добавить в песто из смородины оливковое масло, соль и молотый перец. Тщательно перемешать.
• Нарезать морковь, помидоры и баклажаны мелкими кубиками.
• Мелко нарезать зелень.
• Смешать подготовленные овощи с фаршем из кролика и зеленью, добавить соль, перец и столовую ложку холодной воды.
• Положить виноградный лист прожилками вверх. Удалить черешок, если он есть. На основание листа, у черешка, немного отступив от края, положить 1 столовую ложку начинки. Завернуть лист: накрыть начинку нижним краем листа, затем правым и левым концом, потом верхней частью.
• Плотно уложить долму в широкую кастрюлю, прижать тарелкой и залить водой, чтобы она покрывала долму на 1–2 см. Добавить лавровый лист, и довести до кипения. Затем убавить огонь и варить 1 час.
• За 15 минут до готовности добавить в кастрюлю пакчой.
• Промыть листья смородины в холодной воде, и откинуть на дуршлаг.
• Сложить в чашу блендера семена подсолнечника, листья смородины и пробить до однородной массы.
• Добавить в песто из смородины оливковое масло, соль и молотый перец. Тщательно перемешать.
• При подаче на тарелку выложить ореховый соус, затем 5 штук мини долмы и пакчой.
• Украсить микро зеленью, цветами и песто из листьев смородины. Отдельно подать сметану.
• Украсить микро зеленью, цветами и песто из листьев смородины. Отдельно подать сметану.
Л.Е.С.
Ресторан на Тверском бульваре, с авторской кухней, где большое внимание уделяется сезонности и актуальности продукта.
Телеграм-каналы шеф-поваров
Для нашего первого обзора мы выборочно отобрали 10 каналов, которые ведут известные шеф-повара ресторанов
Варенье из айвы с бархатцами
Андрей Колодяжный шеф – повар ресторана Л.Е.С., Москва
Фестиваль Chefs Team Fest — для шефов и кондитеров от шефов и кондитеров!
А вы знали, что в России есть одна большая семья шеф-поваров? Что более 1500 людей, которые кормят нашу страну, каждый день общаются в одном чате,
Азбука гастроботаника
от Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана «Л.Е.С.» А – аир болотный Аир болотный — это одно из лекарственных растений, которые включены в официальные справочники и используются
Только раз в году! Ресторан Л.Е.С. отмечает свой первый День Рождения!
30 июля отмечает год самый ботанический ресторан в России. В честь этого события Л.Е.С. устраивает праздник для всех гостей. Каждого ждут комплементы от Андрея Колодяжного,
Андрей Колодяжный: «У меня всегда на первом месте кухня, потом спорт»
Шеф-повар ресторана Л.Е.С. (Москва) Я бегаю с 13 лет. Участвовал во многих мини-марафонах, соревнованиях, благотворительных акциях. Еще мне очень сильно нравится скайраннинг — бег по
Лето. Еда. Счастье – новое меню в ресторане Л.Е.С. на Тверском бульваре
Такое долгожданное и теплое! Лето наполняет природу и настроение солнцем и красками, и для шеф-повара Андрея Колодяжного это время – самое подходящее для кардинальных перемен
16-18 мая 2022 года в Москве прошёл VI Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА».
Ежегодно мероприятие объединяет ведущих экспертов, участников события – поваров и компании, занимающие лидирующие позиции индустрии гостеприимства, под одной крышей. 2500 шефов из разных уголков России
Андрей Колодяжный и самодельные бомбочки
Шеф ресторана Л.Е.С., Москва
VI Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА» — 2022
16-18 мая 2022 года в Москве пройдет VI Международный форум для поваров ЗАВТРАк ШЕФА. Ежегодно мероприятие объединяет ведущих экспертов, участников события – поваров и компании,
НАЗВАНЫ ЛУЧШИЕ НОВЫЕ РЕСТОРАННЫЕ КОНЦЕПЦИИ РОССИИ
Итоги Национальной ресторанной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2022» 25 апреля в Москве, в концертном зале «Мир», состоялся фестиваль ресторанных концепций, который завершился грандиозной церемонией
Весна уже здесь! А с ней – новое меню в ресторане Л.Е.С.
Шеф-повар и самый известный гастроботаник России Андрей Колодяжный обновил меню ресторана Л.Е.С. на Тверском бульваре, собрав в нем самые молодые весенние дикоросы и сезонные продукты,
ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ
Потёмкинская яичница
Влад Пискунов, ресторан «Матрешка», Москва
Сибас с белыми грибами
Евгений Михайлов, Drinks@Dinners, Москва
Блинный пирог
Алексей Семенов, ресторан «Русский Паб», Москва
Картофель запеченный в испанской угольной печи Josper с ломтиками ростбифа, грибами и домашней сметаной
ВЛАДИМИР САВЧЕНКО шеф-повар ресторана Andrea`s, Нижний Новгород
Приморские гребешки со шпинатом
Антон Терентьев, Rakushka seafood bar & kitchen
Гребешок с пюре из цветной капусты
Новиков Егор, ресторан Seabass&Sauvignon, фестиваль «На гребне»
