Парфе из куриной печени, трюфель, бриошь

На 1 порцию:

Тосты бриошь 30 г (2 кусочка)
Масло сливочное 10 г
Парфе из куриной печени п/ф 50 г
Карамелизированный красный лук п/ф 20 г
Черный трюфель 2 г
Листики кислицы 2 г

Парфе из куриной печени

Этап 1

Печень куриная охлажденная 340 г
Масло сливочное 35 г

Ice wine 70 г
Соль 7 г

Этап 2

Сливки 33% 340 г
Ice wine 100 г
Масло сливочное 20 г

Этап 3

Лук красный карамельный
Лук красный очищ.п/ф 250 г
Чеснок п/ф 10 г
Масло сливочное 18 г
Тимьян 2 г
Сахар тростниковый 20 г
Портвейн 150 г
Уксус херес 10 г

Тосты бриошь обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. На обжаренный хлеб выложить карамелизированный красный лук, сверху через кондитерский мешок выложить парфе. Посыпать тосты тертым трюфелем и украсить листиками кислицы.

Этап 1

Все соединить в вакуумном пакете и готовить в су-виде 20 минут при 60 градусах. Процедить.

Этап 2

Вместе соединить и выпарить на 50%. Затем измельчить в блендере с приготовленной печенью.

Этап 3

Лук нарезать перьями и томить на сливочном масле с добавлением чеснока, тимьяна. Когда лук станет золотистым, добавить сахар тростниковый и готовить, пока лук не станет карамельным. Затем добавить портвейн, уксус херес и выпаривать на медленном огне до полного отсутствия воды.

—

Рецепт FoodFashion Festival’24 при поддержке бренда Planto