рецепт от шефа

Пельмени с индейкой, белыми грибами, икрой и копченой сметаной

Арина Журавлева, шеф-повар Champ Bistro, Москва

Дата публикации: 20 декабря, 2023

Ингредиенты

Тесто для пельменей пф
250 г мука пшеничная
10 г растительное масло
1 шт. — яйцо куриное
100 мл — вода
3 г – соль

Бермонте
150 мл – сливки
150 г – масло сливочное масло
10 г – мисо паста

Начинка для пельменей
2 кг – индейка голень
150 г – масло сливочное
10 г – соль
300 мл – бермонте
5 г – петрушка рубленная
5 г – укроп рубленный
= 1 кг

Белые грибы обжаренные для сервировки
200 г – белые грибы свежие или см
20 мл – масло растительное
10 г – сливочное масло
1 г – соль
1 г – тимьян
1 г – розмарин
5 г – чеснок

Копченая сметана
100 г – сметана

Порция блюда
6-8 шт. – пельмени
20 г – белые грибы обжаренные
10 г – икра красная
20 г – копченая сметана
1 г – зелень для украшения: укроп и настурция

Приготовление

Тесто. В миксер с насадкой крюк засыпать муку и аккуратно влить яйца, соль, растительное масло и половину воды. Замесить аккуратно тесто, вымешивать до однородности.
Начинка. Индейку поместить в вакуумный пакет со сливочным маслом и солью. Варить в сувиде при 82 градусах 5-6 часов. Охладить и разобрать на волокна. Заправить индейку бермонте и добавить зелень. Вымешать.
Белые грибы для сервировки предварительно сварить в подсоленной воде. Остудить, порезать крупными кубиками. Обжарить на растительном и сливочном маслах с добавлением трав и чеснока. Посолить по вкусу.
Копченая сметана. Поместить сметану в огнестойкую гастроёмкость, В большего размера огнестойкую гастроёмкость положить на дно фольгу, а по бокам рассыпать щепу, поджечь ее с помощью горелки, чтобы она тлела. Поставить на фольгу гастроёмкость со сметаной и накрыть плотно поверх фольгой. Оставить на 30 минут.
Пельмени. Раскатать тесто, вырезать кружки диаметром 5-6 см. Положить начинку (10 г), слепить пельмени. Можно заморозить. Перед сервировкой пожарить во фритюре или сварить, а потом обжарить на сковороде на растительном масле — как больше нравится.
На тарелку выложить пельмени, белые грибы, сметану икру, украсить зеленью.