Полгуся, запеченного с яблоками, с домашней лапшой

Бренд-шеф Вячеслав Беркут, рестораны Gussi, Москва, Краснодар, Севастополь, Ялта, Роза Хутор, Адлер

При выборе яблок для запекания важно учитывать два основных фактора: сорт и текстуру плодов. Вот несколько рекомендаций: 1. Выбор сорта. Антоновка: один из самых популярных сортов для запекания. Яблоки этого сорта сохраняют свою форму при термической обработке, имеют кисло-сладкий вкус и ароматную мякоть. Голден Делишес: этот сорт также хорошо подходит для запекания благодаря своей плотной текстуре и сладкому вкусу. Гренни Смит: отличается хрустящей текстурой и кислым вкусом, который прекрасно сочетается с сахаром и специями. Бабушкино: еще один хороший вариант для запекания, так как сохраняет свою структуру и имеет приятный вкус. 2. Текстура яблока: для запекания лучше всего подходят яблоки с плотной и хрустящей текстурой. Они должны сохранять свою форму после приготовления, не превращаясь в кашицу. Мякоть должна быть достаточно твердой, но не слишком жесткой. Советы: Избегайте мягких и рыхлых яблок, они быстро развалятся при запекании. Выбирайте плоды без повреждений и пятен, чтобы избежать быстрого размягчения. Перед приготовлением обязательно удаляйте сердцевину и семена, чтобы яблоко равномерно пропеклось. Гуся в ресторан привозят из города Кологрив, с фермерского хозяйства.

Ингредиенты

Запеченный гусь:

Тушка гуся 3.5 кг
Соль 0.035
Мед горный 0.020
Душистый перец 0.002
Белый перец 0.002
Кориандр 0.004
Зира 0.004
Цедра апельсина 0.008
Тимьян лимонный 0.003
Майоран 0.002
Сушеная фиалка 0.001
Фреш апельсина 0.100

Яблоки запеченные:
Яблоки 0.500
Тимьян 0.006
Лавандовый мед 0.020
Лаванда сушеная 0.001
Чеснок очищенный 0.005
Соль 0.002
Сахар 0.020
Масло растительное 0.020
Масло сливочное 0.050

Соус демигласс:

Кости говяжьи 12 кг
Вода 25 л
Морковь очищенная 0.300
Корень сельдерея очищенный 0.300
Лук репчатый очищенный 0.350
Вино портвейн 0.375
Вино мадера 0.375
Тимьян
Лавровый лист 0.005
Душистый перец 0.010
Соль 0.015
Сахар 0.004
Выход: 2 кг

Домашняя паста на яичных желтках

Желтки 25 шт
Молоко 0.120
Вода 0.120
Оливковое масло 0.020
Мука манитоба 1.0
Мука семола 0.175
Соль 0.010

Приготовление

У гуся удалить шею, обжечь горелкой. Мариновать в ароматных специях и травах около 6 часов. Запечь в духовке в течение 2 часов 45 минут при 180 градусах.

Яблоки проколоть шпажкой и мариновать, после чего запечь 50 минут при 180 градусах.

Говяжьи кости запечь с корнеплодами в печи до золотистого цвета с двух сторон. После чего переложить в кастрюлю, залить водой и готовить 46 часов, после чего процедить соус, добавить вино, специи и томить еще 2 часа.

В планетарном миксере смешать все ингредиенты и на средней скорости вымешивать 10 минут. После чего переложить в бокс и отправить в холодильник на 1 час. Раскатать тесто через тестораскаточную машину толщиной 1.5 мм и нарезать на лапшу.

Отварить лапшу в кипящей подсоленной воде 3 минуты, заправить чесночным маслом, рубленой зеленью.

Гуся подавать с запеченными яблоками, домашней лапшой и соусом демигласс.