Стейк из диафрагмы с гратеном из пяти корнеплодов

Гратен
1. Нарезать слайсами овощи на мандолине.
2. Бланшировать овощи в сильно подсоленной воде.
3. Обсушить овощи на перфорированных лотках.
4. Слегка прогреть сливки.
5. Добавить очищенный чеснок и снятые со стебля листики тимьяна.
6. Пробить смесь блендером до однородной консистенции и подсолить.
7. Высокую гастроемкость смазать растительным маслом и выстелить пергаментом.
8. Разложить слоями корнеплоды, смазывая каждый слой сливками с чесноком с помощью кисточки: сначала 6 слоев свеклы, затем 6 слоев моркови, 6 слоев пастернака, 10 слоев сельдерея и 10 слоев картошки.
9. Запекать при 160 градусах около 2 часов.
10. Накрыть пергаментом, поставить сверху груз и убрать в холодильник на ночь.
11. Снять груз и разрезать гратен на куски шириной 1 см.

Соус из горчицы
1. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета.
2. Добавить чеснок и обжарить.
3. Добавить бульон и деглазировать.
4. Добавить демиглас и зернистую горчицу.
5. Довести до вкуса солью и перцем.
6. Затянуть сливочным маслом.

Укропное масло
1. Бланшировать укроп в течение 5 минут в кипящей подсоленной воде.
2. Обсушить полотенцем и отжать всю влагу.
3. Взвесить бланшированный укроп и взять столько же растительного масла.
4. Поместить укроп и масло в «Термомикс».
5. Пробить на 70 градусах, на 10 оборотах, в течение 10 минут.
6. Оставить на ночь в камере.
7. Откинуть на сито и дать стечь.

Стейк с гратеном
1. Поджарить стейк на гриле и нарезать.
2. Подогреть гратен, выложить на тарелку и смазать кисточкой бернуазет.
3. Выложить рядом нарезанный стейк.
4. Полить стейк соусом из горчицы