Стейк из диафрагмы с гратеном из пяти корнеплодов

Диафрагма 160 г
Гратен из корнеплодов 80 г
Соус из зернистой горчицы 20 г
Масло петрушки 2 г
Масло нуазет 10 г
выход 140/80/20

Для гратена (на 19 порций)
Свекла бланшированная 800 г
Морковь бланшированная 530 г
Сельдерей бланшированный 1000 г
Пастернак бланшированный 650 г
Картофель бланшированный 700 г
Сливки 500 г
Чеснок 30 г
Тимьян 10 г

Для соуса из зернистой горчицы
Лук репчатый 1500 г
Чеснок 150 г
Куриный бульон 500 г
Демиглас 300 г
Горчица зернистая 70
Сливочное масло 50 г
Соль
Сахар

Для укропного масла
Укроп 450 г
Масло растительное 400 г

Гратен. Нарезать слайсами овощи на мандолине, бланшировать в сильно подсоленной воде. Обсушить на перфорированных лотках.
Сливки слегка прогреть. Добавить очищенный чеснок и снятые со стебля листики тимьяна. Пробить смесь блендером до однородной консистенции и подсолить.
Высокую гастроемкость смазать растительным маслом и выстелить пергаментом. Разложить слоями корнеплоды, смазывая каждый слой сливками с чесноком с помощью кисточки – сначала 6 слоев свеклы, затем 6 слоев моркови, затем 6 слоев пастернака, затем 10 слоев сельдерея, и – 10 слоев картошки. Запекать сооружение на 160 градусах около 2 часов. Затем накрыть пергаментом, поставить сверху груз и убрать в холодильник на ночь. После снять груз, разрезать гратен на куски шириной 1 см.
Соус из горчицы. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, добавить чеснок и тоже обжарить, добавить бульон и деглазировать, добавить демиглас и зернистую горчицу. Довести до вкуса солью и перцем, затянуть сливочным маслом.
Укропное масло. Бланшировать укроп в течение 5 минут в кипящей подсоленной воде. Обсушить полотенцем и отжать всю влагу. Взвесить бланшированный укроп, взять столько же растительного масла и все закинуть в «Термомикс». Пробить на 70 градусах, на 10 оборотах, в течение 10 минут. Оставить на ночь в камере, затем откинуть на сито и дать стечь.
Стейк с гратеном. Стейк поджарить на гриле и нарезать. Гратен подогреть, выложить на тарелку и смазать кисточкой бернуазет. Выложить на рядом нарезанный стейк и полить его соусом из горчицы.