Стейк из диафрагмы с гратеном из пяти корнеплодов

• Диафрагма 160 г
• Гратен из корнеплодов 80 г
• Соус из зернистой горчицы 20 г
• Масло петрушки 2 г
• Масло нуазет 10 г
• выход 140/80/20
• Для гатена (на 19 порций)
• Свекла бланшированная 800 г
• Морковь бланшированная 530 г
• Сельдерей бланшированный 1000 г
• Пастернак бланшированный 650 г
• Картофель бланшированный 700 г
• Сливки 500 г
• Чеснок 30 г
• Тимьян 10 г
• Для соуса из зернистой горчицы
• Лук репчатый 1500 г
• Чеснок 150 г
• Куриный бульон 500 г
• Демиглас 300 г
• Горчица зернистая 70
• Сливочное масло 50 г

Соль

Сахар

Для укропного масла

• Укроп 450 г
• Масло растительное 400 г

Гратен

• Нарезать слайсами овощи на мандолине.
• Бланшировать овощи в сильно подсоленной воде.
• Обсушить овощи на перфорированных лотках.
• Слегка прогреть сливки.
• Добавить очищенный чеснок и снятые со стебля листики тимьяна.
• Пробить смесь блендером до однородной консистенции и подсолить.
• Высокую гастроемкость смазать растительным маслом и выстелить пергаментом.
• Разложить слоями корнеплоды, смазывая каждый слой сливками с чесноком с помощью кисточки: сначала 6 слоев свеклы, затем 6 слоев моркови, 6 слоев пастернака, 10 слоев сельдерея и 10 слоев картошки.
• Запекать при 160 градусах около 2 часов.
• Накрыть пергаментом, поставить сверху груз и убрать в холодильник на ночь.
• Снять груз и разрезать гратен на куски шириной 1 см.

Соус из горчицы

• Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета.
• Добавить чеснок и обжарить.
• Добавить бульон и деглазировать.
• Добавить демиглас и зернистую горчицу.
• Довести до вкуса солью и перцем.
• Затянуть сливочным маслом.

Укропное масло

• Бланшировать укроп в течение 5 минут в кипящей подсоленной воде.
• Обсушить полотенцем и отжать всю влагу.
• Взвесить бланшированный укроп и взять столько же растительного масла.
• Поместить укроп и масло в «Термомикс».
• Пробить на 70 градусах, на 10 оборотах, в течение 10 минут.
• Оставить на ночь в камере.
• Откинуть на сито и дать стечь.

Стейк с гратеном

• Поджарить стейк на гриле и нарезать.
• Подогреть гратен, выложить на тарелку и смазать кисточкой бернуазет.
• Выложить рядом нарезанный стейк.
• Полить стейк соусом из горчицы