Мода на все французское в нашей стране носит перманентный характер, а вклад национальных кулинаров в развитие отечественной гастрономической традиции сложно переоценить. Сегодня в Москве очередной бум открытия французских заведений, причем, демократичного формата кафе и бистро. Именно такие «вкусные ресторанчики», разбросанные по стране, мы ищем в своих путешествиях по французским провинциям, и ровно такое заведение, будучи тридцатилетним, открыл у себя на родине в городе Коньяк шеф-повар Даниэль Эгрето. Сегодня Даниэль – опытный мэтр, объездивший полмира и осевший в России, — делится знаниями с местными поварами на уникальной программе «От су-шефа к шеф-повару» в гастроакадемии STANFOOD (основана METRO). Специалист по маркетинговым коммуникациям Академии Елена Богдан побеседовала с Даниэлем в преддверии запуска первого потока авторского интенсива, который пройдет с 30 января по 3 февраля.
Елена: Даниэль, ваша гастрономическая биография впечатляет и одновременно вдохновляет: родились во Франции, в городе Коньяк, получили степень магистра по кулинарному искусству в Бордо, в 30 лет открыли и успешно управляли своим рестораном, преподавали в Le Cordon Bleu… Ваша судьба была предопределена заранее или выбор дела жизни – стечение обстоятельств?
Даниэль: Похоже, что да. Мой дядя был пекарем, у другого дяди – устричная ферма. Отец работал садовником и помогал мне выращивать свежие овощи, зелень для ресторана. Коньяк (фр. Cognac) – место с суперсвежими морепродуктами, рыбой, мясом.. Что об этом говорить. Каждое утро у меня были живые креветки, лангустины, рыба, которая еще дышала. Я обновлял меню не реже 4-х раз в год. Люди не поняли бы меня, если бы я предложил им несезонные продукты. Или подал бы летом устрицы или жирные улитки с чесноком, говядину по-бургундски (фр. Beouf Bourguignon)!
Елена: Получается, Вы выросли с пониманием традиции и культуры еды?
Даниэль: Да, так. В юности я играл в регби. Регби – это дружба и много алкоголя)) И когда все болит. В доме моих родителей было много друзей, и моя мама всегда готовила. С утра в воскресенье, поиграв в регби, мы шли к нам в дом на мамин потафю́ (фр. pot-au-feu, — букв. «котелок на огне»). А еще ели французские блины, крепы (фр. — crepes). По 10-15 штук каждый. Мама готовила целый день! Помимо дома, было много ресторанов поблизости. Вкусная еда была вокруг всегда!
Елена: У французов свое, сакральное отношение к пище?
Даниэль: Для француза еда – это религия. Колбаса, паштет, да просто булочка – все должно быть на высшем уровне (и это не обязательно должно быть дорого). Мы с другом приходили после клуба в пять утра к моему дяде пекарю, у которого уже был конец рабочего дня, и наслаждались лучшими на свете круассанами. Через час подходил свежайший хлеб. А вот к полудню – это уже почти мертвый продукт. Местные такой хлеб не едят, только туристы 😉
Елена: Даниэль, вы давно в России, верно?
Даниэль: В России я 17 лет, примерно) Моя семья здесь. Я помогаю друзьям открывать разные ресторанные проекты, сам являюсь действующим шеф-поваром. Я владею французским, английским, немецким, испанским языками. Изучал арабский и корейский. Потому что я всегда много консультировал и обучал по миру. Те же Le Cordon Bleu отправляли меня преподавать в свой филиал в Лондоне.
Елена: Да, для STANFOOD большая удача cотрудничать с преподавателем из легендарной Le Cordon Bleu именно в сегодняшней непростой ситуации. Очень хочется поддержать талантливых ребят, замотивировать их не уходить из профессии..
Даниэль: Вы знаете, по статистике, даже во Франции, не более 10% отучившихся студентов остаются в поварской профессии. Это с учетом того, что у нас лучшие кулинарные школы мира: Ferrandi (основана в 1920 г), Paul Bocuse Institut, École Ducasse, Le Cordon Bleu (основана в 1895 г.) Во Франции очень сильна традиция, там настоящая кулинария. Что касается менеджмента, то самые сильные институции, в основном, в Швейцарии.
Елена: По какому критерию ведется отбор в эти школы? Все желающие могут попасть или надо держать экзамен?
Даниэль: По-разному. В Ferrandi или Paul Bocuse Institut есть экзамен, но там также смотрят, насколько сильно желание. Это всегда важнее, чем деньги. В Le Cordon Bleu учат всех. Когда я там преподавал, у меня был студент из Бразилии, сын одного из богатейших людей страны. Отец ему арендовал квартиру в хорошем районе на Риволи (фр. Rue de Rivoli) с личным помощником. Но это было желание отца, а сын совсем не хотел становиться поваром и постоянно прогуливал. Такой случай не единственный. При этом у меня были и другие студенты: адвокат, юрист, менеджер, хозяин помещения, врач – они мечтали изменить свою жизнь. У нас был швейцарский партнер, школа Les Roches. Вот туда можно попасть исключительно через экзамен. Там совсем другой подход и другие люди.
Елена: Российские ребята отличаются по общему профессиональному уровню?
Даниэль: Да, к сожалению, общий уровень слабоват. В свое время я был в жюри «Золотого Бокюза» здесь в России (фр. Bocuse d’Or), и первое место занял повар с очень вкусным блюдом, но не суперкрасивым. Второе – с суперкрасивым, но не очень вкусным. Победителя босс отправлял на обучение в Европу, второй парень – самоучка, учился через you tube. У его блюда была отличная презентация, но не было вкуса. В этом большая проблема местных поваров. Вкус невозможно понять онлайн! Еду надо пробовать, ошибаться и идти дальше. Я тоже ошибаюсь, ведь продуты не всегда приходят одинаковые. Но я знаю, благодаря своему опыту, как эту ошибку исправить.
Елена: Думаю, и отечественный потребитель отличается от европейского?
Даниэль: В России самое важное не вкус, а деньги. Во Франции – прежде всего вкус. Я готов покупать тот же круассан за 2 евро и даже за 2.20, если это вкусно. Здесь, к сожалению, вынуждены экономить на продуктах, а это всегда отражается на качестве. Менталитет сложно менять, на это нужно время, но сдвиги есть. Потому, обучая местных поваров, важно не строить из себя «настоящего француза», а уметь адаптировать мировой опыт под русскую сущность. Я давно здесь живу, поэтому знаю, как надо.
Елена: Даниэль, в чем, на ваш взгляд, причина недолговечности французских ресторанов в Москве, в России?
Даниэль: Интересные проекты можно пересчитать на пальцах. Гастрономический ресторан во Франции – очень специфическая тема. Во-первых – уровень повара. Здесь таких нет. Во-вторых – продукты. Конечно, есть европейские рестораны хорошего качества, причем необязательно французские. Итальянские, например.
Елена: Probka Арама Мнацаканова?
Даниэль: Да. Или Сantinetta Antinori. Это добротные хорошие проекты, но не три звезды. И в-третьих – отсутствует желание гостей. Во Франции они готовы платить большие деньги – здесь нет. И они не понимают европейский менталитет. По совокупности этих причин ресторан не получается. При большом желании, французский шеф сможет адаптироваться под местных, но это очень сложно.
Елена: Да, наши люди сами знают, как лучше и как надо. Поэтому вы не открываете в России французский ресторан?
Даниэль: Я могу открыть французский ресторан, но это будет не французский ресторан. Это будет a-la-французский ресторан. Я жил и работал более чем в 20 странах и могу сказать одно — надо уметь себя адаптировать. Надо уметь найти достойных местных поваров, подходящие местные продукты и работать с местным менталитетом.
Елена: В «Подмосковных вечерах» у вас какая кухня? Вы вовлечены во все процессы в ресторане?
Даниэль: Итальянская, французская, русская кухни. Да, я контролирую широкий спектр бизнес-процессов. Только по кухне мы очень разноплановы: помимо основного меню, мы работаем по банкетному, организуем фуршеты, кейтеринг, даже кормим на борту самолета приватной авиакомпании! Все VIP-уровень. Мощности нашего ресторана позволяют все организовать в формате полного цикла: от заготовок до упаковки. Это очень специфическая тема.
Елена: Вы можете работать с разным продуктом, с разными форматами, верно?
Даниэль: У меня была своя столовая в Химках. Мы с большим успехом кормили до 300 человек, но к сожалению, мне не повезло с партнером, и сейчас я не включаюсь в подобные проекты, а предпочитаю консультировать. Сейчас, сегодня очень непростое время для открытия своего ресторана. Я с радостью помогаю запускать концепции демократичного формата. Например, на Сретенском бульваре недавно открылся такос-бар и сразу стал очень востребован. Изначально мы хотели делать акцент на испанских тапас, но потом остановились на такос. Мексиканская кухня – это понятная всем домашняя еда. Стрит-фуд, практически. Сantina – cтоловая, в переводе на русский. Я жил в странах, где эта кухня родная (Перу, Венесуэла и т.д.), я знаю вкус.
Елена: Даниэль, давайте вернемся к курсу. Ваш интенсив довольно насыщен. Из чего будет состоять каждый из пяти дней?
Даниэль: Да, у меня все расписано пошагово. На каждый день своя тема и своя презентация. С утра – теория, вторая половина дня – практика. С 09.00 утра и до 18.00. На обед всего 30 минут – для шефа это нормальный тайминг. Мы будем действовать в режиме функционирования настоящего ресторана — все должно быть максимально интенсивно. Каждый студент будет оснащен полноценным набором свежих продуктов, заказываемых ежедневно. Я показываю — ребята повторяют. До 17.30. Далее, до 18.00 – дегустация. М/у 17.00-17.30 – презентация. Я пробую блюдо каждого и даю комментарии. В самом конце – уборка рабочего места. И еще домашнее задание) Всю еду студенты смогут забрать с собой.
Елена: С чего начнете?
Даниэль: Все начнется с пустого плана кухни – в процессе обучения мы вместе со студентами будем его заполнять и изучать ключевые принципы формирования пространства: от оборудования до дизайна. Поймем устройство ресторана внутри гостиницы и его отличие от обычного. Изучим «путь продукта» — с момента его доставки поставщиком до нахождения в тарелке в готовом виде. А потом, как тарелка идет на мойку – получается полный цикл. Поработаем над созданием меню и его соответствием концепции, уделим особое внимание ценообразованию и оптимизации, анализу (что продается, что нет и почему) и правильной коммуникации с бренд-шефами в этом ключе.
Елена: Отдельный блок про Kitchen management?
Даниэль: Да, все. Я хочу расширить сознание шефа, показать, какие у него еще могут быть возможности, в том числе за пределами страны. Шеф-повар не только готовит. Он много общается. Сегодня вы шеф ресторана «Подмосковные вечера», а завтра – отеля «Мариотт». К этому надо быть готовым.
Елена: По какому принципу выбирались блюда для ежедневной проработки?
Даниэль: Я постарался составить меню так, чтобы это были универсальные блюда, сочетающие в себе разные техники. Это будут популярные блюда, хиты продаж. При этом из недорогих продуктов. Первый день – рыба. На второй день – морепродукты. Третий – птица и заготовка маринада для террина; четвертый – красное мясо, пятый – ресторанный десерт. Десерты будем делать целый день: в первой половине – макарон, мадлен, шу и т.д. В обед – кексы, пироги, суфле (охватываем разные техники). Маленькие и большие: комплименты, к завтраку, тарты и т.д., в основном – классика. Это все непросто, поэтому целый день!
Елена: Классические французские техники также будут изучены, включая соусы? Все материалы будут доступны студентам?
Даниэль: Да, конечно! Мы все это изучим. После прохождения курса выпускник сможет с уверенностью сказать, что владеет французской базой. Все материалы будут предоставлены учащимся в пользование. Они даже могут прийти на обучение с меню своих предприятий, и мы все детально разберем.
Елена: Я вижу, что все ваши презентации уникальны и еще даже не переводились на русский?
Даниэль: Да, это все авторские наработки с учетом международного опыта преподавания. Например, в день, когда будем изучать меню, мы начнем с самого начала – откуда это слово взялось вообще (родина не Франция, а Великобритания) и т.д. Будем рассматривать все детали, вплоть до существующей посуды – ведь это тоже влияет на ассортимент. Блюда дня, диетическое меню, дегустационное, завтраки и даже меню для бранча, принципы построения которого мало кто знает.
Елена: Даниэль, студенты могут рассчитывать на системный уровень полученных знаний, ведь именно за этим едут в международные школы?
Даниэль: Безусловно! Я для этого и решился на курс здесь в России. Я хочу поделиться с коллегами своим опытом, перезагрузить их. На кухне, как в армии — каждый в ответе за все. Повар должен понимать, как работает система, что есть много законов и устоявшихся принципов. Ребят этому никто не учил. Их учили готовить, но не тому, как видеть и чувствовать себя частью команды, боевой единицей. В этом проблема. Они, может быть, найдут какую-то работу в Москве или России, но если захотят работать в другой стране, то они должны знать эту базу. Современный повар должен быть в себе уверен, должен уметь себя продавать!
Елена: В чем ключевая задача вашего курса в STANFOOD ?
Даниэль: Важно понимать, что глубокие знания не даются за столь короткий срок. Необходимо минимум два года. 5 дней – это суперэкспресс, это только начало. Но студенты точно узнают, как работает система, ведь 90% действующих поваров ничего не знают об утвержденных международных стандартах. Я хочу открыть им глаза на мир! Россия – большая страна, но мир еще больше.
*3 февраля, в последний день курса Даниэля Эгрето с открытой лекций выступит Екатерина Пугачева. Тема – «Как стать одним из самых успешных ресторанов мира: 9 шагов к успеху». Бесплатная регистрация по ссылке.
2 февраля гастроскаут Виктор Пастухов проведет со студентами дегустацию и тематическую авторскую лекцию по локальным продуктам.
Основной курс «От су-шефа к шеф-повару». 30 января – 3 февраля
