Кого бы вы назвали самым первым или самым важным учителем профессии?
Мой самый важный учитель — Наталья Крупеня (шеф-повар #СИБИРЬСИБИРЬ). Когда я пришел в компанию Дениса Иванова, она стала моим первым и единственным шефом, после работы с ней я сам стал шеф-поваром. У Натальи жесткий характер, она все контролирует — для кого-то сложно работать с таким шефом, а мне наоборот было в кайф. Она научила меня порядку, жесткости, как общаться с людьми. Я понял, что ко всем поварам нужен разный подход — особенно в моменты разбора ошибок понимаешь, какой человек и как именно с ним нужно взаимодействовать. Я до сих пор дружу с Натальей и часто советуюсь в чем-то.
Где вы получили свой опыт и где приобретаете новые знания, чтобы совершенствоваться в профессии?
Я начинал работать поваром в начале 2000-х, было несколько ресторанов, где я работал по году или по 3 дня. Это было первое знакомство с профессией, набирался опыта, брал какие-то фишки. Но основной опыт получил благодаря Наталье — именно у нее я многому научился.
Пожалуй, самый важный опыт, который помогал в запуске новых заведений, я получил на стажировках. В 2013 году работал в ресторане Le Vallon de Valrugues Марка де Пассорио (1* Michelin, Франция), в 2017 прошел большую стажировку в ресторанах Мадрида. В 2022 стажировался в Санкт-Петербурге — в одном из известнейших ресторанов Duoband — Harvest. В 2024 году, перед запуском Жерарни, была экспресс-стажировка в ресторанах мишленовского шефа Матье Пако в Париже. Сейчас совершенствовать знания помогают гастроли шефов — это добавляет опыта: можно обсудить с коллегами, где искать сотрудников, как выстраивать процессы. Мы обмениваемся рецептами, чему-то учимся друг у друга.
Какие книги, фильмы, или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
Меня всегда вдохновляют фильмы и сериалы о поварах:
«Chef’s Table» — часто пересматриваю этот документальный сериал о шефах, как они пришли в профессию и чем славятся. Достаточно популярный сериал, но многие до сих пор не смотрели его, поэтому искренне советую.
«Меню» — гиперболизированный сторителлинг о блюдах. Там показываются такие истории, что кажется сейчас съешь что-то волшебное.
«Повар на колесах» — герой фильма много экспериментирует, мне нравится пересматривать его, когда нужно вдохновиться новыми идеями.
«Вкус жизни» — главная героиня — это шеф-повар, сильно зависимый от работы. Ее жизнь переворачивается после семейной трагедии.
«Шеф Адам Джонс» — фильм о том, как шеф теряет свой ресторан в Париже и пытается открыть новый проект.
