Древние легенды, магические ритуалы и удивительная кухня, завоевавшая весь мир. Холдинг Александра Митракова 0.75 Group представляет самую необычную премьеру года – ресторан N’kei. Проект, соединивший перуанские и японские традиции, тонко вплетая их в устои Сибири, чтобы отсюда шагнуть в другие страны Ближнего Востока и Азии, а затем и Западного полушария.
За порогом, который охраняют три божества – бог солнца Инти, богиня моря и рыбы Мама Коча и богиня Луны Мама Килья, — начинается совсем другая реальность. Наполненное символами и артефактами пространство затягивает, шаг за шагом погружая в древнюю историю инков и включая в происходящее все органы чувств. С ароматов начинается инициация, а первый глоток приветственного напитка звучит как начало гастрономической айваски. Фактурные стены напоминают скалы Сьерры, каменные идолы завораживают, скамьи и стулья из выгоревшего дерева и состаренные столы вызывают желание прикасаться к ним снова и снова. Свет, фактуры, детали, музыка и звуки гонга, задающие ритм, – таинственная ритуалистика, такая близкая сибирскому шаманизму, дарит незабываемые эмоции, делая впечатления глубже и многогранней.
Nkei — enkei – в переводе с японского «круг», символ солнца и в то же время единения людей, собравшихся за одним столом. Как и все в проекте, его название проникнуто двойным, а может быть и тройным смыслом. И именно в нем близость цивилизации инков и Страны восходящего солнца читается так ярко, проходя через тысячелетия к современности, когда на рубеже прошлого века эмигранты из Японии поселились в Перу, а слово, которым во всех странах мира называют потомков японских переселенцев, стало именем самой яркой и необычной кухни мира – никкей. Nikkei – удивительная история вкусов, рожденных из традиционных продуктов и рецептов двух стран. Строгая лаконичность и чистота японской кухни в сочетании с пряностью и остротой кухни перуанской сделали их союз уникальным и позволили ему завоевать весь мир. Перу подарил ему целую экосистему диких и фермерских продуктов, Япония поделилась рецептами и традициями. Японцы научили перуанцев есть рыбу сырой, а те, в свою очередь, начали приправлять ее перцем ахи, сочетать с юккой, картофелем, кукурузой. Так появились суши и роллы в стиле никкей, совсем не похожие на традиционные японские, — с пряными соусами и экзотическими специями. Бренд-шеф ресторана N’kei Алексей Кущенко и шеф Никита Хлыновский собрали в меню обширную палитру продуктов и вкусов, а консультант проекта Никанор Виейра, шеф ресторана Olluco, младшего брата перуанского Central, занявшего в этом году верхнюю строчку мирового рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, привнес дух аутентичности. Все три направления современной перуанской кухни нашли в нем свое отражение: традиции Анд оставили пряные супы и душистые шашлычки-антикучос, джунгли Амазонки поделились тропическими фруктами и рецептами блюд из дичи, щедрое побережье научило смотреть на рыбу и морепродукты как на бесконечный источник идей. Так в меню, которое предваряет обязательный глоссарий, появилась картофельная запеканка-кауза с крабом, приправленная соком лайма и перечной пастой ахи амарильо, тако с «рваным» ягненком в соусе секо из свежих трав, утиный антикучо, маринованный с перцами панко и амарильо, с соусом уанкаиана и приготовленный на воке ломо сальтадо из вырезки быка. И, конечно, севиче и тирадито – самая благодатная тема для гастрономических экспериментов. Гребешок – с красным тигриным молоком на сладком красном перце с чалакой и киноа. Лосось – с желтым и сушеной кукурузой чульпи. Лангустины – с зеленым, с опаленным авокадо и дыней. Тирадито – из осьминога, сибаса, лосося и гребешка. Бережно храня подлинность продуктов и вкусов, опытная команда 0.75 group аккуратно вплетает в их многоголосие собственную идентичность. И в тирадито из сибаса появляется икра хариуса, в тако – копченый омуль, в хенд ролле – маринованное молоко. Тонкий кулинарный шаманизм, который создателям айваски наверняка пришелся бы по вкусу, еще более эффектный на фоне фактурной деревянной посуды и ремесленной керамики из собственной мастерской.
И карта бара – такое же захватывающее путешествие. Шеф-бармен Михаил Поэтов и бар- менеджер Игорь Костельный посвятили ее уникальной географии Перу, разделив коктейли на три главных природных ареала. Прибрежная полоса Costa, зажатая между Тихим океаном и склонами Анд, разлилась по бокалам легкими тонкими напитками с глубокой доминантой. Тропическая Selva рассыпала по коктейлям фрукты, ягоды, травы и листья. Горная суровая Sierra расставила строгие акценты насыщенных и крепких миксов. А фирменная ирония команды бара 0.75 нашла отражение в названиях: El presidente покажет свой характер в сочетании в сочетании белого рома с ликером юдзу, El nin’o охватит могучим ураганом текилы с ликером личи и аранчатой, а Blood & sand forever дааст повод для флирта за бокалом игристого со сладким вермутом и вишневым ликером. У винной карты N’kei не только своя философия, но и свой божественный покровитель. Мама Килья – богиня Луны – напоминает о значении лунных циклов в виноделии и каждому разделу необычной Moon Card ресторана дает соответствующее ее календарю имя. От легкотелых New moon к полнотелым Fool moon и похожим на затмение дижестивным Eclipse. И никогда еще следить за ликом Луны не было так интересно и приятно.
Каждый ритуал N’kei дает возможность получить свой опыт, проживая визит в ресторан как поход в театр, музей или маленькое путешествие. Интерьер, сочетающий этнический стиль и японскую эстетику ваби саби, находящую красоту в несовершенстве, на несколько часов погружает совсем в другую реальность, где ничто не напоминает о месте и времени. И всякий следующий раз можно выбирать новое место для очередного погружения: просторный общий зал или камерный raw-бар, контактный бар или гостеприимный коммунальный стол, а если есть повод, то и банкетный зал. И новый экспириенс. Размельчать соль в каменной ступе, загадывая желание, выбирать себе и друзьям браслеты, читая особый смысл в их ярких орнаментах, и уносить с собой чай лапачо, чтобы пить его дома, вдыхая терпкий аромат и вспоминая легенды древних инков.
