Судак с корнеплодами и цитрусовым соусом

Приготовление судака
1. Разделанное филе судака обжарить со стороны кожи на сливочном и растительном масле.
2. Доготовить филе в конвектомате 4-6 минут.

Приготовление топинамбура
1. Промыть топинамбур от песка.
2. Запечь целиком с растительным маслом, солью и тимьяном в фольге при 180-200°C в течение 20-25 минут.

Подготовка корнеплодов
1. Промыть свеклу, морковь и дайкон.
2. Зачистить и нарезать тонким слайсом вдоль.
3. Дайкон промыть под холодной проточной водой 5-10 минут и просушить.
4. Раздельно поместить все корнеплоды в маринад.

Приготовление цитрусового соуса
1. Чеснок нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до слегка золотистого цвета.
2. Лук нарезать соломкой и обжарить вместе с чесноком на растительном и сливочном масле до карамелизации.
3. Добавить перец и стебель сельдерея соломкой, готовить почти до готовности.
4. Добавить куркуму и анчоус.
5. Влить белое вино и готовить до выхода алкоголя.
6. Добавить рыбный бульон и варить на медленном огне 30 минут до полной готовности овощей.
7. Перелить массу в блендер, добавить корень имбиря и сливочное масло, пробить до однородности.

Приготовление кейла
1. Выложить кейл на лоток.
2. Заправить маслом и солью.
3. Сушить в конвектомате 2-3 минуты при 180°C.

Сборка
1. Нарезать запеченный топинамбур на 3-5 частей и выложить на тарелку.
2. Рядом выложить филе судака.
3. Между топинамбуром и филе налить соус.
4. На топинамбур хаотично выложить по 2 слайса каждого маринованного корнеплода.
5. Посыпать гарнир чипсами из кейла.
6. Добавить несколько капель масла на филе и соус