Утиная грудка с пюре из пастернака и рагу из зеленого горошка, моркови и копченого масла

Утиное филе
1. Зачистить утиное филе.
2. Кожу надрезать чистыми частыми диагональными полосками, не повреждая мясо.
3. Посолить и поперчить филе.
4. Обжарить на сухой сковороде кожей вниз 5–6 минут, сливая жир.
5. Перевернуть филе, добавить масло, тимьян и чеснок.
6. Поливать филе ароматным маслом 1–2 минуты, довести до степени прожарки медиум (58–60°C).
7. Дать отдохнуть под фольгой в течение 5 минут.
8. Разрезать вдоль перед подачей.

Карамелизированная цветная капуста
1. Капусту нарезать мелким кубиком.
2. В сотейнике растопить масло, добавить сахар и карамелизовать до лёгкого янтарного оттенка.
3. Добавить капусту, обжарить до коричневого цвета.
4. Влить сливки, посолить и тушить до мягкости.
5. Пробить в блендере с добавлением 40 г сливочного масла до гладкости.
6. Отрегулировать вкус.

Рагу из зелёного горошка и копчёной моркови
1. Морковь вырезать шато-шариками, посолить.
2. Коптить морковь на вишнёвой щепе в течение 10–15 минут при 80–90°C.
3. В сотейнике растопить масло, добавить горошек и обжарить.
4. Влить бульон, добавить мяту и томить 3–4 минуты.
5. Добавить копчёную морковь, карамелизовать всё вместе.
6. Довести вкус до баланса.

Соус демиглас
1. Шалот обжарить на сливочном масле до прозрачности.
2. Добавить тимьян, влить вино и выпарить на 2/3.
3. Ввести основу демиглас, уварить до густоты.
4. Процедить соус.
5. Довести солью и кислотой.
6. Перед подачей добавить кусочек холодного масла для блеска.

Сборка блюда
1. На тёплую тарелку выложить ложку пюре из карамелизированной цветной капусты.
2. Рядом разместить рагу из зелёного горошка и копчёной моркови.
3. Филе утки разрезать вдоль и уложить срезом вверх.
4. Полить соусом демиглас.
5. Украсить микрозеленью или листом мяты.
6. Подавать при температуре 60–65°C