Пожарские котлеты

Влад Пискунов, ресторан "Матрешка", Москва

Всем известно, что свою мировую, без преувеличения, популярность эта котлета получила ещё в XIX веке, а название — от гостиницы Пожарских в городе Торжке, который расположен на пути из Петербурга в Москву. Её упоминают и Пушкин, и Жуковский, и многие другие, даже Астольф де Кюстин. Существуют разные версии появления в Торжке этой котлеты. Кто-то считает, что котлету из курятины хозяева гостиницы приготовили царю, а тому она так понравилась, что он осыпал их милостью, сделав и саму гостиницу, и собственно котлету местной достопримечательностью. Кто-то, как, например, Теофиль Готье (вероятно, начитавшись де Кюстина), был уверен, что котлета французского происхождения. Но мне наиболее убедительной кажется версия, описанная Александрой Ишимовой в 1844 году: «Но главная слава этой гостиницы заключается не в убранстве её, нет, ты верно не угадаешь в чём, любезная сестрица. В котлетках, которые известны здесь под именем Пожарских. Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников. Николай Дмитриевич, сообщая нам все примечательности дороги, хотел, чтобы мы имели понятие и об этих чудесных котлетках, и приказал подать их за обедом. Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз, в проезде через Торжок Императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского [Дарья Евдокимовна Пожарская. Прим. автора] видела, как повар приготовлял эти котлетки для Государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей Московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц». Первую напечатанную версию приготовления «котлет пожарских из кур натурально» мы обнаруживаем в издании «Альманаха гастрономов» Игнатия Радецкого (1852-1855 гг.), вышедшем ещё при жизни Дарьи Пожарской, что даёт нам основания считать описанный Радецким рецепт наиболее аутентичным. Кстати, рецепт был опубликован во втором томе альманаха в разделе «Утренний бал», а в третьем томе приводится рецепт рыбных пожарских котлет для балов, проводимых на мясопустной неделе. Но наиболее подробно способ приготовления пожарских котлет описывает Пелагея Александрова-Игнатьева, хоть и на полвека позже. Опираясь на два этих рецепта и на собственный немалый опыт, мы и попробуем приготовить самую вкусную пожарскую котлету.

Ингредиенты

1 деревенская курица
300 г телятины
150 г сливочного масла
50 г топлёного масла
2 ломтика пшеничного хлеба
300 мл жирных сливок
200 г панировочных сухарей
4 яйца
свежемолотый чёрный перец
соль

Приготовление

Подготовка мяса
1. Удаляем кожу с курицы и срезаем мясо с костей.
2. При необходимости заменяем 300 г телятины на 300 г курятины для строгого соблюдения рецептуры XIX века.
3. Пропускаем мясо через мясорубку с мелкой ячейкой.

Приготовление фарша
1. Замачиваем хлеб в сливках и слегка отжимаем.
2. Добавляем хлеб в мясо и пропускаем фарш ещё раз через мясорубку.
3. Если фарш получается слишком крутым, добавляем сливки, в которых был замочен хлеб.
4. Охлаждаем фарш до 5-7°С.
5. Замораживаем сливочное масло в морозилке.
6. Натираем замороженное масло на средней тёрке прямо в охлаждённый фарш.
7. Добавляем соль и перец по вкусу.
8. Вымешиваем фарш деревянной лопаткой или миксером на низких оборотах, можно поставить миску на лед.

Формирование котлет
1. Быстро формируем котлеты в виде яйцевидного овала толщиной не более 2 см и весом примерно 100 г.

Панировка
1. Взбиваем яйца, добавляем пару ложек воды или молока, перемешиваем и солим.
2. Окунаем котлету в полученный льезон.
3. Обваливаем котлету со всех сторон в сухарях.
4. Складываем запанированные котлеты на лист и убираем в холодильник на пару часов для «вылеживания».

Приготовление сухарей
1. С черствого пшеничного батона срезаем корку.
2. Нарезаем хлеб тонкими ломтями.
3. Подсушиваем ломтики несколько часов в сухом месте.
4. Нарезаем хлеб тонкой соломкой и окончательно высушиваем до хруста.

Жарка и запекание котлет
1. Жарим котлеты на сковороде с обеих сторон (лучше на медной сковороде, чтобы панировка не потемнела) или
2. Запекаем котлеты на противне, облитыми топлёным маслом, в духовке при 185°С по 6-7 минут с каждой стороны.

Украшение (по желанию)
1. Решаем, вставлять ли в котлету плечевую куриную кость перед жаркой.
2. Если используем, украшаем косточку кружевной папильоткой