Борщ с копчёной уткой, маринованной сливой, медовиком из бородинского хлеба и копчёной сметаной

• Утка - 2,5 кг
• Лук - 400 г
• Морковь - 200 г
• Чеснок - 30 г
• Лавровый лист - 4 г
• Душистый и черный перцы - по 5 г
• Гвоздика - 1 г
• Капуста - 700 г
• Томатная паста - 350 г
• Лимонный сок - 50 г
• Молодой картофель «стоун» на порцию - 60 г
• Масло бер-нуазет - 5 г
• Слива - 30 г
• Сахарный сироп - 10 г
• Сметана 30% - 60 г
• Петрушка - 3 г
• Бородинский хлеб - 50 г
• Сало - 50 г

Подготовка утки и бульона

• Просолить и подкоптить утку на ольховых опилках в течение 1,5–2 часа при низкой температуре.
• Поставить на огонь воду и сварить бульон на копчёной утке с добавлением печёных овощей (лук, морковь, сельдерей, специи, чеснок). Варить в течение 5–6 часов.
• Достать утку из бульона, разобрать на филе без костей, позже добавить порционно в суп.

Приготовление бреза

• Для борща приготовить брез (пассеровку из белого лука, моркови и свежей капусты с добавлением томатной пасты и лимонного сока).

Сборка супа

• Соединить брез с бульоном и довести суп до вкуса.
• Перед подачей добавить в суп отварной молодой картофель «стоун», топлёное масло бер-нуазет и разобранное филе копчёной утки.

Украшение

• Приготовить молодую сливу (не чернослив), проваренную в сахарном сиропе с лимонным соком.
• Подать с сметаной жирностью 30%, копченой на ольховой стружке, и свежей петрушкой.

Гарнир

• Нарезать бородинский хлеб тонкими слайсами.
• Промазать хлеб салом.
• Собрать слои в виде торта и подать к супу