Гравлакс из желтой свеклы с солодовыми чипсами

• Печёная жёлтая свекла 40 г
• Творог со сметаной 60 г
• Масло из водорослей 3 мл
• Укропное масло 2 мл
• Укроп 2 г
• Лук зелёный 2 г
• Хрен корень 2 г
• Копчёная соль 2 г
• Перец 2 г
• Солодовые чипсы 60 г
• (Выход 120 г)

Масло из водорослей

• Масло растительное 200 мл
• Даши комбу 60 г
• Вакаме 50 г
• Ламинария 20 г
• Нори 10 г
• (Выход 180 г)

Печеная желтая свекла

• Желтая свекла 1,6 кг
• Маринад на гавлакс 100 г
• Соль 20 г
• (Выход 900 г)

Маринад на свеклу гавлакс

• Свекла красная печеная 500 г
• Вода 700 мл
• Соль 20 г
• Сахар 40 г
• (Выход 1,1 кг)

Солодовые чипсы

• Рис 250 г
• Сусло квасное 75 мл
• Тмин 10 г
• Кориандр 10 г
• Соль 5 г
• (Выход 300 г)

Творог со сметаной

• Творог зерновой 200 г
• Сметана 50 г
• Сливки 100 г
• Хрен 20 г
• Соль 20 г
• (Выход 320 г)

Масло из водорослей

• Масло и водоросли вакуумировать.
• Готовить 1 час при температуре 80 градусов.
• Оставить на ночь при комнатной температуре.
• Процедить через сито.

Маринад на свеклу гравлакс

• Печеную красную свеклу пробить в термомиксе с остальными ингредиентами.

Печеная желтая свекла

• Запечь свеклу и очистить.
• Закоптить горячим способом.
• Натереть свеклу пюре из пробитой в термомиксе печеной красной свеклы с солью.
• Промариновать в течение 15 минут.
• Снять слой красной свеклы.
• Нарезать тонкими слайсами на мандолине.
• Смазать маслом, настоянным на водорослях.

Солодовые чипсы

• Рис разварить в кашу.
• Пробить в термомиксе в клейстер.
• Добавить сусло квасное, специи и соль по вкусу.
• Размазать смесь на силиконовый коврик.
• Сушить при температуре 60 градусов до высыхания.
• Взорвать в раскаленном масле до хрустящих чипсов.

Творог со сметаной

• Замешать все ингредиенты до текстуры рассыпчатого творога в легком сливочном соусе