Гравлакс из желтой свеклы с солодовыми чипсами

Игорь Гришечкин, КоКоКо, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Печёная жёлтая свекла 40 г
Творог со сметаной 60 г
Масло из водорослей 3 мл
Укропное масло 2 мл
Укроп 2 г
Лук зелёный 2 г
Хрен корень 2 г
Копчёная соль 2 г
Перец 2 г
Солодовые чипсы 60 г
(Выход 120 г)

Масло из водорослей
Масло растительное 200 мл
Даши комбу 60 г
Вакаме 50 г
Ламинария 20 г
Нори 10 г
(Выход 180 г)

Печеная желтая свекла
Желтая свекла 1,6 кг
Маринад на гравлакс 100 г
Соль 20 г
(Выход 900 г)

Маринад на свеклу гравлакс
Свекла красная печеная 500 г
Вода 700 мл
Соль 20 г
Сахар 40 г
(Выход 1,1 кг)

Солодовые чипсы
Рис 250 г
Сусло квасное 75 мл
Тмин 10 г
Кориандр 10 г
Соль 5 г
(Выход 300 г)

Творог со сметаной
Творог зерновой 200 г
Сметана 50 г
Сливки 100 г
Хрен 20 г
Соль 20 г
(Выход 320 г)

Приготовление

Масло из водорослей. Масло и водоросли вакуумировать и готовить 1 час при температуре 80 градусов. Оставить на ночь при комнатной температуре, затем процедить через сито.

Маринад на свеклу гравлакс. Печеную красную свеклу пробить в термомиксе с остальными ингредиентами.

Печеная желтая свекла. Свеклу запечь, очистить, затем закоптить горячим способом. Затем натереть свеклу пюре из пробитой в термомиксе печеной красной свеклы с солью. Промариновать в течение 15 мин. Затем снять слой красной свеклы, нарезать тонкими слайсами на мандолине, смазать хорошенько маслом, настоянном на водорослях.

Солодовые чипсы. Рис разварить в кашу, пробить в термомиксе в клейстер, добавить сусло квасное, специи, соль по вкусу, размазать на силиконовый коврик, сушить при температуре 60 градусов до высыхания. Затем взорвать в раскаленном масле в хрустящие чипсы.

Творог со сметаной.Замешать все ингредиенты до текстуры рассыпчатого творога в легком сливочном соусе.

На тарелку выложить творог, сверху разложить слайсы жёлтой свеклы в масле водорослей, натереть сверху свежий хрен, посыпать «гравлакс» копчёной солью, украсить завитками зелёного лука, укропом, капнуть маслом укропа. Подавать с чипсами из солода.