Гребешок с равиоли из белых грибов и морковным кремом

Тесто:

• Мука пшеничная 70 г
• Мука семола 30 г
• Яйцо куриное 1 шт.

Начинка:

• Грибы белые 70 г
• Лук репчатый 30 г
• Тимьян 1 г
• Петрушка рубленая 1 г
• Соль 1 г
• Масло растительное 20 г

Крем морковный:

• Морковь 150 г
• Сок апельсин 20 мл.
• Соль 2 г
• Сахар 5 г
• Масло сливочное 10 г

Тесто

• Смешать все ингредиенты для теста и дать тесту “отдохнуть” 1 час.
• Раскатать тесто, вырезать кружки кольцом или стаканом.

Начинка

• Нарезать лук и грибы кубиком, обжарить.
• Добавить зелень и соль.
• Положить начинку на кружки из теста в пропорции тесто — 15 г, грибы — 10 г.
• Накрыть сверху тестом и слепить равиоли.

Морковное пюре

• Отварить морковь до готовности.
• Перемолоть морковь в блендере.
• Добавить сок, соль и сливочное масло.
• Варка равиоли и соус Альбуро
• Отварить равиоли в подсоленной воде (90 г) до состояния al dente.
• Слить воду, добавить кусочек сливочного масла.
• Сделать эмульсию — соус Альбуро.

Подача

• Обжарить гребешок на разогретой сковороде, добавить соль и кусочек масла.
• Разогреть морковное пюре