Гребешок с равиоли из белых грибов и морковным кремом | chef.ru

рецепт от шефа

Гребешок с равиоли из белых грибов и морковным кремом

Шеф-повар ресторана «Фюнамбюль» Денис Морин, Санкт-Петербург
Участник Фестиваля На Гребне!

Ингредиенты

Тесто:
Мука пшеничная 70 г
Мука семола 30 г
Яйцо куриное 1 шт.

Начинка:
Грибы белые 70 г
Лук репчатый 30 г
Тимьян 1 г
Петрушка рубленая 1 г
Соль 1 г
Масло растительное 20 г

Крем морковный:
Морковь 150 г
Сок апельсин 20 мл.
Соль 2 г
Сахар 5 г
Масло сливочное 10 г

Приготовление

Смешать все ингредиенты для теста и дать тесту “отдохнуть” 1 час
Нарезать лук и грибы кубиком обжарить,добавить зелень и соль;
Раскатать тесто вырезать кружки кольцом или стаканом, положить начинку, сверху тесто и слепить равиоли в пропорции тесто — 15 г грибы — 10 г;
Отварить морковь до готовности, перемолоть в блендере, добавить сок соль и сливочное масло;
Отварить равиоли в подсоленной воде 90 гр. до состояния al dente, слить воду и добавить кусочек сливочного масла, сделать эмульсию, так называемый соус Альбуро;
Обжарить гребешок на разогретой сковороде, добавить соль и кусочек масла, разогреть морковное пюре;

Фюнамбюль

Ресторан русско-французской кухни с живой музыкой и игрой в ассоциации – название ресторана связано с театром канатоходцев, где парижан начала XIX века развлекали комедиями и пантомимами, в том числе и пикантными

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ