Гречневая каша с салом из вагю и шашлычком из говядины

Антон Ковальков, Белуга, Москва

Ингредиенты

Для каши:
Гречневая крупа 500 г
Репчатый лук 150 г
Сливочное масло 100 г
(40 г — для жарки)
Говядина 300 г
Сало из вагю (или соленое свиное сало) 200 г
Грибной бульон 1200 г

Для грибного бульона:
Вода 1200 мл
Сушеные белые грибы 80 г
Свежие шампиньоны 400 г
Белая мисо-паста для заправки 100 г

Приготовление

Для начала нужно поджарить на сливочном масле лук, добавить к нему нарезанную говядину — например, стейк пиканья или любой кусок пожирнее. Посолить. Туда же высыпать крупу, зерна должны пропитаться маслом. Залить грибным бульоном, заправленным мисо, дать закипеть, закрыть крышкой и не помешивая варить на небольшом огне минут десять. После чего убрать в духовой шкаф, разогретый до 70 градусов. Через 15 минут достать, не давая остыть, добавить побольше сливочного масла. Сверху выложить нарезанное тонкими лепестками сало от вагю — оно растает, станет прозрачным. Обычное деревенское свиное сало тоже не подведет. Добавить каких-то овощей — в «Белуге» это маринованная спаржа и брокколини. Но с маринованным или соленым огурцом тоже получится очень хорошо.

В качестве посуды в ресторане используется японский глиняный горшок «донабэ», но можно использовать кеци или просто толстостенный чугунок с широким дном.

Антон Ковальков

Телеграм-каналы шеф-поваров

Для нашего первого обзора мы выборочно отобрали 10 каналов, которые ведут известные шеф-повара ресторанов

28 ноября состоялась церемония вручения II Премии «ШЕФ-ПОВАР ГОДА» 2022

Награждение прошло в историческом месте – доме Смирнова – красивом старинном особняке на Тверском бульваре, который задумывался и строился как Дом приемов и торжеств знатных

Ровно год мы делаем профессиональное образование доступным

8 cентября STANFOOD празднует свою годовщину!

25 июля 2022 Георгий Троян и Антон Ковальков выступят на тему «Актуальная гастрономия: гонка за трендами или формирование авторского стиля?»

Здоровое питание, мода на завтраки, сокращение потребления мяса и т.д. – тренды, безусловно влияющие на формат меню в ресторане и на то, что в результате