БЛЮДО

Гречневая каша с салом из вагю и шашлычком из говядины

Антон Ковальков, Белуга, Москва

Ингредиенты

Для каши:
Гречневая крупа 500 г
Репчатый лук 150 г
Сливочное масло 100 г
(40 г — для жарки)
Говядина 300 г
Сало из вагю (или соленое свиное сало) 200 г
Грибной бульон 1200 г

Для грибного бульона:
Вода 1200 мл
Сушеные белые грибы 80 г
Свежие шампиньоны 400 г
Белая мисо-паста для заправки 100 г

Приготовление

Для начала нужно поджарить на сливочном масле лук, добавить к нему нарезанную говядину — например, стейк пиканья или любой кусок пожирнее. Посолить. Туда же высыпать крупу, зерна должны пропитаться маслом. Залить грибным бульоном, заправленным мисо, дать закипеть, закрыть крышкой и не помешивая варить на небольшом огне минут десять. После чего убрать в духовой шкаф, разогретый до 70 градусов. Через 15 минут достать, не давая остыть, добавить побольше сливочного масла. Сверху выложить нарезанное тонкими лепестками сало от вагю — оно растает, станет прозрачным. Обычное деревенское свиное сало тоже не подведет. Добавить каких-то овощей — в «Белуге» это маринованная спаржа и брокколини. Но с маринованным или соленым огурцом тоже получится очень хорошо.

В качестве посуды в ресторане используется японский глиняный горшок «донабэ», но можно использовать кеци или просто толстостенный чугунок с широким дном.