Шоколадный торт с сорбетом из моркови и апельсина
Марко Зампьери
Мусс из темного шоколада с пикантным апельсином
В баре BRODO bar & kitchen множество коктейлей украшается апельсиновой цедрой, но сами апельсины не используют в таком объеме, и бармены отдают их на кухню. Там снимают оставшуюся цедру и делают из неё цукаты. Сами сегменты апельсинов зачищают и обжигают горелкой. Летом в BRODO организовывают маленький огород, в котором растут травы и разные овощные культуры. С этого огорода урожай острых перцев перерабатывают в острое масло, которым поливают сегменты апельсина, а сам мусс декорируют лимонным тимьяном, тоже с собственного огорода. Такой получается аккомпанемент. Это блюдо – симфония и напоминание о том, что ресторан должен ответственно относиться к природе и среде.
Время приготовления
примерное 12 часов 20 минут
Ингредиенты
Шоколадный крамбл:
- Сливочное масло - 50 г
- Сахар песок - 50 г
- Мука пшеничная - 75 г
- Какао - 20 г
- Соль мальдонская - 1 г
Острое масло:
- Масло растительное - 200 г
- Перец Чили свежий - 20 г
- Перец черный - 2 г
Ганаш из горького шоколада:
- Сливки 33% - 280 г
- Шоколад 71% - 140 г
- Глюкозный сироп - 20 г
Обожжённые апельсиновые дольки:
- Апельсин - 1 шт
Цукаты из цедры:
- Цедра 1 апельсина
- Сок 1 апельсина
- Вода - 50 г
- Сахар - 150 г
Приготовление
Шоколадный крамбл
- Холодное масло порубить в крошку.
- Легко перемешать со всеми ингредиентами.
- Выложить на застеленный пергаментом противень.
- Выпекать 15 минут в разогретой до 170 градусов духовке.
Острое масло
- Всё вместе пробить в блендере режимом "пульс".
- Перелить в сотейник и нагреть до 55 градусов.
- Убрать с огня и дать полностью остыть.
- Процедить.
Ганаш из горького шоколада
- Сливки и сироп довести до кипения.
- Влить горячую смесь в шоколад.
- Пробить погружным блендером.
- Убрать на 12 часов в холодильник.
Обожженные апельсиновые дольки
- Снять с апельсина цедру ножом для чистки овощей и отложить для цукатов.
- Ножом полностью снять всю белую часть цедры и оболочку с долек апельсина, обнажая мякоть.
- Вырезать ножом каждую отдельную дольку, собирая весь сок в миску.
- Выложить дольки на силиконовый лист и заморозить, сок использовать для цукатов.
- После полной заморозки дольки интенсивно обжечь горелкой.
Цукаты из цедры
- Цедру апельсина порезать на тонкие полоски.
- Сок, воду и сахар довести до кипения.
- Положить цедру в сироп и дать остыть.
- Снова нагреть сироп с цедрой почти до кипения, снять с огня и снова дать остыть.
- Хранить в сиропе.
Сборка
- Из кондитерского мешка выложить на тарелку ганаш.
- Рядом насыпать шоколадный крамбл.
- Выложить обожженные дольки.
- Полить острым маслом.
- Посыпать мальдонской солью.
- Украсить цукатами из цедры и листочками лимонного тимьяна