Рёшти с икрой сёмги, сметаной и велюте со сморчками

Рёшти п.ф.:

Картофель очищенный – 1 кг
Соль – 10 г
Крахмал кукурузный – 20 г
Топлёное сливочное масло – 100 г

Велюте п.ф.:

Куриный жю – 100 г
Сливки 22% – 20 г
Сливочное масло – 50 г
Соль – 1 г
Грибной бульон – 50 г

Рёшти с икрой, сметаной и велюте:

Рёшти п.ф. – 90 г
Сметана 30% – 20 г
Лук сибулет – 1 г
Красная икра – 30 г
Велюте п.ф. – 30 г
Сморчки замоченные, зачищенные – 10 г
Бренди – 5 г

Рёшти п.ф.: картофель нарезать соломкой на мандолине, промыть холодной водой, слить воду и посолить, перемешать и оставить на 5 минут. Отжать влагу из картофеля, заправить маслом и добавить крахмал, перемешать.
Переложить массу в средний (19,5х30 см) вакуумный пакет. Завакуумировать, раскатать скалкой в толщину 1,5 см. Готовить SV при 85°C в течение 40 минут. Затем поставить под пресс и охладить. Нарезать бруском 11х3 см, завакуумировать по порциям, хранить 7 дней при +4.

Велюте п.ф.: прогреть бульон, жю и сливки; перемешивая блендером, ввести сливочное масло, добавить соль по вкусу.

Рёшти обжарить в фритюре до хрустящей корочки, затем прогреть в конвектомате 3 минуты на 180°С.
Нарезать сморчки пополам, убрать ножку. Обжарить шляпки и фламбировать их с бренди, в конце добавить велюте п.ф.

В центр тарелки налить соус со сморчками. Распределить грибы по бокам, оставляя место для рёшти. На доску положить рёшти, добавить сметану, а сверху — ровную клецку икры. Посыпать луком сибулет и поместить рёшти в центр тарелки на соус.