Рёшти с икрой сёмги, сметаной и велюте со сморчками

Рёшти п.ф.
1. Картофель нарезать соломкой на мандолине, промыть холодной водой, слить воду и посолить, перемешать и оставить на 5 минут.
2. Отжать влагу из картофеля, заправить маслом и добавить крахмал, перемешать.
3. Переложить массу в средний (19,5х30 см) вакуумный пакет.
4. Завакуумировать, раскатать скалкой в толщину 1,5 см.
5. Готовить SV при 85°C в течение 40 минут.
6. Затем поставить под пресс и охладить.
7. Нарезать бруском 11х3 см, завакуумировать по порциям, хранить 7 дней при +4°C.

Велюте п.ф.
1. Прогреть бульон, жю и сливки.
2. Перемешивая блендером, ввести сливочное масло.
3. Добавить соль по вкусу.

Обжарка и подготовка сморчков
1. Рёшти обжарить в фритюре до хрустящей корочки.
2. Прогреть рёшти в конвектомате 3 минуты при 180°С.
3. Нарезать сморчки пополам, убрать ножку.
4. Обжарить шляпки сморчков.
5. Фламбировать шляпки с бренди.
6. В конце добавить велюте п.ф. к сморчкам.

Подача
1. В центр тарелки налить соус со сморчками.
2. Распределить грибы по бокам, оставляя место для рёшти.
3. На доску положить рёшти, добавить сметану, сверху — ровную клецку икры.
4. Посыпать луком сибулет.
5. Поместить рёшти в центр тарелки на соус