Рёшти с икрой сёмги, сметаной и велюте со сморчками

Рёшти п.ф.:

• Картофель очищенный – 1 кг
• Соль – 10 г
• Крахмал кукурузный – 20 г
• Топлёное сливочное масло – 100 г

Велюте п.ф.:

• Куриный жю – 100 г
• Сливки 22% – 20 г
• Сливочное масло – 50 г
• Соль – 1 г
• Грибной бульон – 50 г

Рёшти с икрой, сметаной и велюте:

• Рёшти п.ф. – 90 г
• Сметана 30% – 20 г
• Лук сибулет – 1 г
• Красная икра – 30 г
• Велюте п.ф. – 30 г
• Сморчки замоченные, зачищенные – 10 г
• Бренди – 5 г

• Рёшти п.ф.
• Картофель нарезать соломкой на мандолине, промыть холодной водой, слить воду и посолить, перемешать и оставить на 5 минут.
• Отжать влагу из картофеля, заправить маслом и добавить крахмал, перемешать.
• Переложить массу в средний (19,5х30 см) вакуумный пакет.
• Завакуумировать, раскатать скалкой в толщину 1,5 см.
• Готовить SV при 85°C в течение 40 минут.
• Затем поставить под пресс и охладить.
• Нарезать бруском 11х3 см, завакуумировать по порциям, хранить 7 дней при +4°C.
• Велюте п.ф.
• Прогреть бульон, жю и сливки.
• Перемешивая блендером, ввести сливочное масло.
• Добавить соль по вкусу.

Обжарка и подготовка сморчков

• Рёшти обжарить в фритюре до хрустящей корочки.
• Прогреть рёшти в конвектомате 3 минуты при 180°С.
• Нарезать сморчки пополам, убрать ножку.
• Обжарить шляпки сморчков.
• Фламбировать шляпки с бренди.
• В конце добавить велюте п.ф. к сморчкам.

Подача

• В центр тарелки налить соус со сморчками.
• Распределить грибы по бокам, оставляя место для рёшти.
• На доску положить рёшти, добавить сметану, сверху — ровную клецку икры.
• Посыпать луком сибулет.
• Поместить рёшти в центр тарелки на соус