Блюда

Шоколадно-ванильный десерт с маракуйей

Ренат Агзамов для журнала «Шеф»

Создать иллюстрацию на тему практического использования ванили мы доверили профессионалу — известному московскому кондитеру, директору кондитерского производства сети Le Gateau Ренату Агзамову. Ренат — поклонник классической французской ванили, собранной на территории бывших заокеанских колоний Франции. Считает ваниль одной из самых универсальных кондитерских специй — она хороша как в пряных восточных сладостях — типа ливанской личи и афганской пахлавы, так и в нежных десертах на основе сливочных сыров филадельфия и маскарпоне. Для наших читателей Ренат приготовил виртуозный десерт — соединив тонкий аромат ванили с ярким вкусом маракуйи.

Ингредиенты

На 8 порций
Шоколадный мусс
Яичные желтки 6 шт.
Сахар 150 г
Шампанское 200 г
Шоколад 250 г
Сливки молочные, 35% жирности 300 г
Размоченный желатин 15 г

Медальон из маракуйи
Пюре из свежей мякоти маракуйи 100 г
Пюре маракуйи Boiron 100 г
Пектин 5 г
Сахар 15 г

Фисташковый дакуаз
Яйца 5 шт.
Сахар 125 г
Мука 125 г
Фисташковая паста 80 г
Кедровые орехи, обжаренные 50 г

Английский ванильный соус
Яичный желток 1 шт.
Молоко 50 г
Сахар 30 г
Половина стручка ванили

Ганаш
Горький черный шоколад (70%)
Guanaja от Vahlrona 150 г
Сливки молочные, 35% жирности 150 г
Инвертный сахар 50 г

Приготовление

Шоколадный мусс
Влить в сахар 120 г шампанского, довести до кипения. Затем уварить смесь до температуры 120°С. Добавить взбитые желтки и остудить до 45°С. Добавить 120 г разогретого (50°С) шампанского и разогретый до 45-50°С шоколад. Соединить смесь со сливками и добавить приготовленный (размоченный и растопленный желатин).

Медальон из маракуйи
Пюре разогреть до 80°С, добавить смешанный с сахаром и водой пектин, довести до кипения и уварить до температуры 105°С. Смесь остудить и выложить в силиконовую форму. Заморозить.

Фисташковый дакуаз
В яйца, взбитые с сахаром, всыпать муку, добавить фисташковую пасту и кедровые орехи. Запечь бисквит на силиконе при температуре 200-225°С в течение 10 мин.

Соус
Молоко с сахаром довести до кипения. Затянуть желтком и добавить ваниль.

Ганаш
Сливки с инвертным сахаром довести до кипения. Добавить шоколад. Остудить.

Сборка
В круглой форме (высота — 6 см, диаметр 4,5 см) выложить слои десерта в последовательности: фисташковый дакуаз, шоколадный мусс, медальон из маракуйи, шоколадный мусс. Дать десерту застыть. Покрыть десерт «шоколадным велюром». Сверху выложить ванильный соус.