Шоколадно-ванильный десерт с маракуйей

Шоколадный мусс
Влить в сахар 120 г шампанского, довести до кипения. Затем уварить смесь до температуры 120°С. Добавить взбитые желтки и остудить до 45°С. Добавить 120 г разогретого (50°С) шампанского и разогретый до 45-50°С шоколад. Соединить смесь со сливками и добавить приготовленный (размоченный и растопленный желатин).

Медальон из маракуйи
Пюре разогреть до 80°С, добавить смешанный с сахаром и водой пектин, довести до кипения и уварить до температуры 105°С. Смесь остудить и выложить в силиконовую форму. Заморозить.

Фисташковый дакуаз
В яйца, взбитые с сахаром, всыпать муку, добавить фисташковую пасту и кедровые орехи. Запечь бисквит на силиконе при температуре 200-225°С в течение 10 мин.

Соус
Молоко с сахаром довести до кипения. Затянуть желтком и добавить ваниль.

Ганаш
Сливки с инвертным сахаром довести до кипения. Добавить шоколад. Остудить.

Сборка
В круглой форме (высота — 6 см, диаметр 4,5 см) выложить слои десерта в последовательности: фисташковый дакуаз, шоколадный мусс, медальон из маракуйи, шоколадный мусс. Дать десерту застыть. Покрыть десерт «шоколадным велюром». Сверху выложить ванильный соус.