Шоколадно-ванильный десерт с маракуйей | chef.ru

рецепт от шефа

Шоколадно-ванильный десерт с маракуйей

Ренат Агзамов для журнала «Шеф»

Создать иллюстрацию на тему практического использования ванили мы доверили профессионалу — известному московскому кондитеру, директору кондитерского производства сети Le Gateau Ренату Агзамову. Ренат — поклонник классической французской ванили, собранной на территории бывших заокеанских колоний Франции. Считает ваниль одной из самых универсальных кондитерских специй — она хороша как в пряных восточных сладостях — типа ливанской личи и афганской пахлавы, так и в нежных десертах на основе сливочных сыров филадельфия и маскарпоне. Для наших читателей Ренат приготовил виртуозный десерт — соединив тонкий аромат ванили с ярким вкусом маракуйи.

Ингредиенты

На 8 порций
Шоколадный мусс
Яичные желтки 6 шт.
Сахар 150 г
Шампанское 200 г
Шоколад 250 г
Сливки молочные, 35% жирности 300 г
Размоченный желатин 15 г

Медальон из маракуйи
Пюре из свежей мякоти маракуйи 100 г
Пюре маракуйи Boiron 100 г
Пектин 5 г
Сахар 15 г

Фисташковый дакуаз
Яйца 5 шт.
Сахар 125 г
Мука 125 г
Фисташковая паста 80 г
Кедровые орехи, обжаренные 50 г

Английский ванильный соус
Яичный желток 1 шт.
Молоко 50 г
Сахар 30 г
Половина стручка ванили

Ганаш
Горький черный шоколад (70%)
Guanaja от Vahlrona 150 г
Сливки молочные, 35% жирности 150 г
Инвертный сахар 50 г

Приготовление

Шоколадный мусс
Влить в сахар 120 г шампанского, довести до кипения. Затем уварить смесь до температуры 120°С. Добавить взбитые желтки и остудить до 45°С. Добавить 120 г разогретого (50°С) шампанского и разогретый до 45-50°С шоколад. Соединить смесь со сливками и добавить приготовленный (размоченный и растопленный желатин).

Медальон из маракуйи
Пюре разогреть до 80°С, добавить смешанный с сахаром и водой пектин, довести до кипения и уварить до температуры 105°С. Смесь остудить и выложить в силиконовую форму. Заморозить.

Фисташковый дакуаз
В яйца, взбитые с сахаром, всыпать муку, добавить фисташковую пасту и кедровые орехи. Запечь бисквит на силиконе при температуре 200-225°С в течение 10 мин.

Соус
Молоко с сахаром довести до кипения. Затянуть желтком и добавить ваниль.

Ганаш
Сливки с инвертным сахаром довести до кипения. Добавить шоколад. Остудить.

Сборка
В круглой форме (высота — 6 см, диаметр 4,5 см) выложить слои десерта в последовательности: фисташковый дакуаз, шоколадный мусс, медальон из маракуйи, шоколадный мусс. Дать десерту застыть. Покрыть десерт «шоколадным велюром». Сверху выложить ванильный соус.

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ