Медовик Эскобар
Юлия Кириченко
Шоколадно-ванильный десерт с маракуйей
Создать иллюстрацию на тему практического использования ванили мы доверили профессионалу — известному московскому кондитеру, директору кондитерского производства сети Le Gateau Ренату Агзамову. Ренат — поклонник классической французской ванили, собранной на территории бывших заокеанских колоний Франции. Считает ваниль одной из самых универсальных кондитерских специй — она хороша как в пряных восточных сладостях — типа ливанской личи и афганской пахлавы, так и в нежных десертах на основе сливочных сыров филадельфия и маскарпоне. Для наших читателей Ренат приготовил виртуозный десерт — соединив тонкий аромат ванили с ярким вкусом маракуйи.
Время приготовления
примерное 1 час 30 минут
Ингредиенты
- На 8 порций
Шоколадный мусс
- Яичные желтки 6 шт.
- Сахар 150 г
- Шампанское 200 г
- Шоколад 250 г
- Сливки молочные, 35% жирности 300 г
- Размоченный желатин 15 г
Медальон из маракуйи
- Пюре из свежей мякоти маракуйи 100 г
- Пюре маракуйи Boiron 100 г
- Пектин 5 г
- Сахар 15 г
Фисташковый дакуаз
- Яйца 5 шт.
- Сахар 125 г
- Мука 125 г
- Фисташковая паста 80 г
- Кедровые орехи, обжаренные 50 г
Английский ванильный соус
- Яичный желток 1 шт.
- Молоко 50 г
- Сахар 30 г
Половина стручка ванили
Ганаш
- Горький черный шоколад (70%)
- Guanaja от Vahlrona 150 г
- Сливки молочные, 35% жирности 150 г
- Инвертный сахар 50 г
Приготовление
Шоколадный мусс
- Влить в сахар 120 г шампанского, довести до кипения.
- Уварить смесь до температуры 120°С.
- Добавить взбитые желтки и остудить до 45°С.
- Добавить 120 г разогретого (50°С) шампанского и разогретый до 45-50°С шоколад.
- Соединить смесь со сливками и добавить приготовленный (размоченный и растопленный) желатин.
Медальон из маракуйи
- Пюре разогреть до 80°С.
- Добавить смешанный с сахаром и водой пектин.
- Довести до кипения и уварить до температуры 105°С.
- Смесь остудить и выложить в силиконовую форму.
- Заморозить.
Фисташковый дакуаз
- В яйца, взбитые с сахаром, всыпать муку.
- Добавить фисташковую пасту и кедровые орехи.
- Запечь бисквит на силиконе при температуре 200-225°С в течение 10 минут.
Соус
- Молоко с сахаром довести до кипения.
- Затянуть желтком.
- Добавить ваниль.
Ганаш
- Сливки с инвертным сахаром довести до кипения.
- Добавить шоколад.
- Остудить.
Сборка
- В круглой форме (высота — 6 см, диаметр 4,5 см) выложить слои десерта в последовательности: фисташковый дакуаз, шоколадный мусс, медальон из маракуйи, шоколадный мусс.
- Дать десерту застыть.
- Покрыть десерт «шоколадным велюром».
- Сверху выложить ванильный соус