Сорбет из тыквы с облепиховым кремом и рябиновыми маршмеллоу

Сорбет из тыквы
1. Тыквенный сок соединить с тримолином и глюкозой, пробить блендером.
2. Добавить лимонную кислоту.
3. Добавить растопленный желатин.
4. Заморозить в контейнере для пакоджета.

Облепиховый крем
1. Яйца, сахар и облепиховый сок заварить на водяной бане до загущения.
2. Добавить желатин.
3. Блендером ввести масло.

Меренга
1. Выпарить облепиховый сок, смешав его с сиропом глюкозы, до 100 г.
2. Процедить через сито, охладить и хранить в холодильнике.
3. Приготовить меренгу: взбить белок с сахаром.
4. Добавить выпаренную облепиху и продолжать взбивать.
5. В конце добавить сахарную пудру.
6. Размазать тонким слоем на силиконовый лист.
7. Сушить в дегидраторе при 60°С до полного высыхания.

Маршмеллоу
1. Сахар, 1-й сок рябины и тримолин заварить до 110 градусов.
2. Залить сироп в дежу с замоченным желатином, 2-м соком рябины и тримолином.
3. Взбивать массу до охлаждения и загущения.
4. Добавить желтый и красный красители до цвета рябины.
5. Отсадить массу через трубочку N12 на смазанный маслом силиконовый лист.
6. Оставить на ночь.
7. На следующий день порезать и обвалять в сахарной пудре.
8. Хранить в плотно закрытом боксе в холодильнике.

Цукаты
1. Морковь и тыкву нарезать кубиком с гранью 1 см, апельсиновую цедру – квадратом 1 см.
2. Вялить в дегидраторе ночь.
3. Проварить в сахарном сиропе (пропорция 1:1).
4. Дать стечь сиропу.
5. Разложить на листы и вялить еще одну ночь.
6. Хранить до подачи в герметичном боксе.

Сервировка
1. В тарелку выложить 6 кусочков тыквенных цукатов и немного апельсиновых цукатов.
2. Добавить 5 маршмеллоу.
3. Сверху выложить облепиховый крем.
4. На крем положить кнель готового сорбета из тыквы.
5. Накрыть сорбет меренгой.
6. Украсить эстрагоном и кресс мятой