Сорбет из тыквы с облепиховым кремом и рябиновыми маршмеллоу

Игорь Гришечкин, КоКоКо, Санкт-Петербург

Ингредиенты

На порцию
Сорбет из тыквы 30 г
Облепиха крем 50 г
Эстрагон 1 г
Кресс мята 1 г
Цукаты 15 г
Маршмеллоу рябиновый 10 г

Сорбет из тыквы
Тыквенный сок 366 г
Глюкоза сухая 23 г
Желатин 2,5 г
Вода 65 мл
Стабилизатор (лимонная кислота) 2 г
Выход 400 г

Крем облепиховый
Облепиха сок 275 г
Яйца 3 шт
Сахар 80 г
Желатин 5 г
Масло сливочное 215 г
Выход 700

Меренга облепиховая
Белок 100 г
Сахар 100 г
Сахарная пудра 100 г
Облепиха выпаренная* 100 г
Выход 100 г
*Облепиха выпаренная
Облепиха сок 200 г
Сироп глюкозы 100 г

Маршмеллоу рябиновый
Сахар 150 г
Тримолин 53 г
Сок рябины 50 г
Желатин 20 г
Тримолин 75 г
2-й сок рябины 50 г
Краситель 2 г
Выход 300 г

Цукаты
Тыква 200 г
Цедра апельсина 300 г
Морковь 300 г
Сахар 200 г
Выход 500 г

Приготовление

Сорбет из тыквы. Тыквенный сок соединить с тримолином и глюкозой и пробить блендером, добавить лимонную кислоту. Добавить растопленный желатин и заморозить в контейнере для пакоджета.
Облепиховый крем. Яйца, сахар и облепиховый сок заварить на водяной бане до загущения, добавить желатин и блендером ввести масло.

Меренга. Сначала выпарить облепиховый сок — смешать его с сиропом глюкозы и выпаривать до 100 г, затем процедить через сито, охладить и хранить в холодильнике. Приготовить меренгу – белок взбить с сахаром, затем добавить выпаренную облепиху и продолжать взбивать, в конце добавить сахарную пудру. Размазать тонким слоем на силиконовый лист и сушить в дегидраторе при 60 г до полного высыхания.

Маршмеллоу. Сахар, 1-й сок рябины и тримолин заварить до 110 градусов. Затем залить этот сироп в дежу с замоченым желатином, 2-м соком рябины и тримолином.
Взбивать массу до охлаждения и загущения. В конце добавить желтый и красный красители, цвет должен быть как у рябины. Отсадить массу через трубочку N12, на смазанный маслом силиконовый лист. Оставить на ночь. На следующей день порезать и обвалять в сахарной пудре. Хранить в плотно закрытом боксе, в холодильнике.

Цукаты. Морковь и тыкву нарезать кубиком с гранью 1 см, апельсиновую цедру – квадратом 1 см, вялить в дегидраторе ночь. Затем проварить в сахарном сиропе (пропорция 1 к 1), затем дать стечь сиропу, разложить на листы и вялить еще одну ночь. Держать до подачи в герметичном боксе.

Сервировка. В тарелку выложить 6 кусочков тыквенных цукатов, немного апельсиновых цукатов, 5 маршмеллоу, сверху – облепиховый крем, на него сверху выложить кнелю готового сорбета из тыквы, накрыть сорбет меренгой, украсить эстрагоном и кресс мятой.