Сорбет из тыквы с облепиховым кремом и рябиновыми маршмеллоу

На порцию

• Сорбет из тыквы 30 г
• Облепиха крем 50 г
• Эстрагон 1 г
• Кресс мята 1 г
• Цукаты 15 г
• Маршмеллоу рябиновый 10 г

Сорбет из тыквы

• Тыквенный сок 366 г
• Глюкоза сухая 23 г
• Желатин 2,5 г
• Вода 65 мл
• Стабилизатор (лимонная кислота) 2 г
• Выход 400 г

Крем облепиховый

• Облепиха сок 275 г
• Яйца 3 шт
• Сахар 80 г
• Желатин 5 г
• Масло сливочное 215 г
• Выход 700

Меренга облепиховая

• Белок 100 г
• Сахар 100 г
• Сахарная пудра 100 г
• Облепиха выпаренная* 100 г
• Выход 100 г

*Облепиха выпаренная

• Облепиха сок 200 г
• Сироп глюкозы 100 г

Маршмеллоу рябиновый

• Сахар 150 г
• Тримолин 53 г
• Сок рябины 50 г
• Желатин 20 г
• Тримолин 75 г
• 2-й сок рябины 50 г
• Краситель 2 г
• Выход 300 г

Цукаты

• Тыква 200 г
• Цедра апельсина 300 г
• Морковь 300 г
• Сахар 200 г
• Выход 500 г

Сорбет из тыквы

• Тыквенный сок соединить с тримолином и глюкозой, пробить блендером.
• Добавить лимонную кислоту.
• Добавить растопленный желатин.
• Заморозить в контейнере для пакоджета.

Облепиховый крем

• Яйца, сахар и облепиховый сок заварить на водяной бане до загущения.
• Добавить желатин.
• Блендером ввести масло.

Меренга

• Выпарить облепиховый сок, смешав его с сиропом глюкозы, до 100 г.
• Процедить через сито, охладить и хранить в холодильнике.
• Приготовить меренгу: взбить белок с сахаром.
• Добавить выпаренную облепиху и продолжать взбивать.
• В конце добавить сахарную пудру.
• Размазать тонким слоем на силиконовый лист.
• Сушить в дегидраторе при 60°С до полного высыхания.

Маршмеллоу

• Сахар, 1-й сок рябины и тримолин заварить до 110 градусов.
• Залить сироп в дежу с замоченным желатином, 2-м соком рябины и тримолином.
• Взбивать массу до охлаждения и загущения.
• Добавить желтый и красный красители до цвета рябины.
• Отсадить массу через трубочку N12 на смазанный маслом силиконовый лист.
• Оставить на ночь.
• На следующий день порезать и обвалять в сахарной пудре.
• Хранить в плотно закрытом боксе в холодильнике.

Цукаты

• Морковь и тыкву нарезать кубиком с гранью 1 см, апельсиновую цедру – квадратом 1 см.
• Вялить в дегидраторе ночь.
• Проварить в сахарном сиропе (пропорция 1:1).
• Дать стечь сиропу.
• Разложить на листы и вялить еще одну ночь.
• Хранить до подачи в герметичном боксе.

Сервировка

• В тарелку выложить 6 кусочков тыквенных цукатов и немного апельсиновых цукатов.
• Добавить 5 маршмеллоу.
• Сверху выложить облепиховый крем.
• На крем положить кнель готового сорбета из тыквы.
• Накрыть сорбет меренгой.
• Украсить эстрагоном и кресс мятой