Баранину посолить и поперчить, немного натереть оливковым масло и мариновать 30-40 минут. Затем пожарить мясо на углях на шампурах или решетке до состояния medium rare. Снять с решетки, сложить в кастрюлю под крышку, чтобы мясо дало сок. Когда мясо остынет, нарезать его небольшим кубиком, как на тартар, вернуть в кастрюлю и хорошенько перемешать с мясным соком.
Томаты бланшировать, снять кожицу, нарезать крупно и извлечь семечки. Посолить, поперчить, добавить раздавленный чеснок, веточки тимьяна и розмарина. Подвялить при 60 градусах часа четыре.
Арбуз разрезать, снять с корки, порезать на средние кусочки и извлечь все семечки. Сложить в гастроемкость, под крышку запустить дым, с помощью ручного окуривателя. Дать настояться минут 15, затем слегка сверху подсолить арбуз.
Масло растительное с аджикой пробить блендером вместе и процедить через сито.
Для чипсов из лаваша, сливочное масло прогреть в сотейнике, добавить зубчик чеснока и пробить блендером. Смазать кисточкой маслом лаваш, затем запекать его при 180 градусах около 7 минут. Получившийся чипс разломать на неравномерные кусочки.
Соленую брынзу натереть на терке. Сливки прогреть в сотейнике, добавить натертую брынзу и пробить блендером до однородного состояния. Заправить смесь в сифон и хорошенько встряхнуть.
Зелень разобрать на веточки, зеленый лук нарезать наискосок тонкой соломкой и опустить в воду со льдом, через 20 минут обсушить бумажным полотенцем.
Сервировка. На тарелку выложить несколько кусочков вяленых томатов, несколько ломтиков копченого арбуза, между ними рассыпать тартар из шашлыка, маслом с аджикой полить арбуз, рассыпать сверху чипсы из лаваша и веточки зелени. Перед подачей отсадить на тарелку теплый крем из соленой брынзы.
