Тартар из шашлыка с острым арбузом и кремом из брынзы

Маринование и приготовление баранины
1. Посолить и поперчить баранину, немного натереть оливковым маслом.
2. Мариновать мясо 30-40 минут.
3. Жарить мясо на углях на шампурах или решетке до состояния medium rare.
4. Снять мясо с решетки, сложить в кастрюлю под крышку, чтобы мясо дало сок.
5. Когда мясо остынет, нарезать его небольшим кубиком, как на тартар.
6. Вернуть мясо в кастрюлю и хорошо перемешать с мясным соком.

Подготовка томатов
1. Бланшировать томаты.
2. Снять кожицу, нарезать крупно и извлечь семечки.
3. Посолить, поперчить, добавить раздавленный чеснок, веточки тимьяна и розмарина.
4. Подвялить при 60 градусах около 4 часов.

Подготовка арбуза
1. Разрезать арбуз, снять с корки.
2. Порезать на средние кусочки и извлечь все семечки.
3. Сложить арбуз в гастроемкость, под крышку запустить дым с помощью ручного окуривателя.
4. Дать настояться 15 минут.
5. Слегка посолить сверху арбуз.

Приготовление масла с аджикой
1. Пробить блендером растительное масло с аджикой.
2. Процедить смесь через сито.

Приготовление чипсов из лаваша
1. Прогреть сливочное масло в сотейнике.
2. Добавить зубчик чеснока и пробить блендером.
3. Смазать кисточкой маслом лаваш.
4. Запекать лаваш при 180 градусах около 7 минут.
5. Разломать получившийся чипс на неравномерные кусочки.

Приготовление крема из соленой брынзы
1. Натереть соленую брынзу на терке.
2. Прогреть сливки в сотейнике.
3. Добавить натертую брынзу в сливки и пробить блендером до однородного состояния.
4. Заправить смесь в сифон и хорошо встряхнуть.

Подготовка зелени
1. Разобрать зелень на веточки.
2. Нарезать зеленый лук наискосок тонкой соломкой.
3. Опустить зелень и лук в воду со льдом на 20 минут.
4. Обсушить бумажным полотенцем.

Сервировка
1. Выложить на тарелку несколько кусочков вяленых томатов.
2. Добавить несколько ломтиков копченого арбуза.
3. Между ними рассыпать тартар из шашлыка.
4. Полить арбуз маслом с аджикой.
5. Рассыпать сверху чипсы из лаваша и веточки зелени.
6. Перед подачей отсадить на тарелку теплый крем из соленой брынзы