Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Тартар из шашлыка с острым арбузом и кремом из брынзы

Игорь Гришечкин, "Кококо", Санкт-Петербург для Chef's Collaboration Fest

Ингредиенты

На 4 порции
Баранина бескостная 600 г
Оливковое масло 50 г
Томаты кубанские 400 г
Чеснок 20 г
Тимьян 5 г
Розмарин 5 г
Арбуз мякоть 200 г
Лаваш тонкий 1 шт.
Сливочное масло 50 г
Брынза 200 г
Сливки 200 г
Масло растительное 100 г
Аджика кубанская 30 г
Кинза, петрушка, укроп, зеленый лук 50 г
Соль
Перец черный молотый

Приготовление

Баранину посолить и поперчить, немного натереть оливковым масло и мариновать 30-40 минут. Затем пожарить мясо на углях на шампурах или решетке до состояния medium rare. Снять с решетки, сложить в кастрюлю под крышку, чтобы мясо дало сок. Когда мясо остынет, нарезать его небольшим кубиком, как на тартар, вернуть в кастрюлю и хорошенько перемешать с мясным соком.
Томаты бланшировать, снять кожицу, нарезать крупно и извлечь семечки. Посолить, поперчить, добавить раздавленный чеснок, веточки тимьяна и розмарина. Подвялить при 60 градусах часа четыре.
Арбуз разрезать, снять с корки, порезать на средние кусочки и извлечь все семечки. Сложить в гастроемкость, под крышку запустить дым, с помощью ручного окуривателя. Дать настояться минут 15, затем слегка сверху подсолить арбуз.
Масло растительное с аджикой пробить блендером вместе и процедить через сито.
Для чипсов из лаваша, сливочное масло прогреть в сотейнике, добавить зубчик чеснока и пробить блендером. Смазать кисточкой маслом лаваш, затем запекать его при 180 градусах около 7 минут. Получившийся чипс разломать на неравномерные кусочки.
Соленую брынзу натереть на терке. Сливки прогреть в сотейнике, добавить натертую брынзу и пробить блендером до однородного состояния. Заправить смесь в сифон и хорошенько встряхнуть.
Зелень разобрать на веточки, зеленый лук нарезать наискосок тонкой соломкой и опустить в воду со льдом, через 20 минут обсушить бумажным полотенцем.

Сервировка. На тарелку выложить несколько кусочков вяленых томатов, несколько ломтиков копченого арбуза, между ними рассыпать тартар из шашлыка, маслом с аджикой полить арбуз, рассыпать сверху чипсы из лаваша и веточки зелени. Перед подачей отсадить на тарелку теплый крем из соленой брынзы.

COCOCOUTURE

COCOCOUTURE — fine-dining ресторан высокой русской кухни Матильды Шнуровой и Игоря Гришечкина и новая глава истории Кококо. Кухню здесь возглавляет бессменный Игорь Гришечкин. Соединив в

BIO MY BIO

Не просто кафе о полезной еде, это проект, посвящённый растущей сегодня осознанности и новой искренности.

COCOCO Bistro

COCOCO bistro-это casual версия русской кухни Игоря Гришечкина. Простая и понятная еда на каждый день, дружелюбная атмосфера и открытый эмоциональный сервис — вот отличительные черты нового проекта. В бистро можно будет позавтракать с друзьями, пообедать с коллегами и собраться семьей на ужин, перекусить после прогулки по парку и взять любимые блюда с собой.

БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9