Тартар из шашлыка с острым арбузом и кремом из брынзы

• На 4 порции
• Баранина бескостная 600 г
• Оливковое масло 50 г
• Томаты кубанские 400 г
• Чеснок 20 г
• Тимьян 5 г
• Розмарин 5 г
• Арбуз мякоть 200 г
• Лаваш тонкий 1 шт.
• Сливочное масло 50 г
• Брынза 200 г
• Сливки 200 г
• Масло растительное 100 г
• Аджика кубанская 30 г
• Кинза, петрушка, укроп, зеленый лук 50 г

Соль

Перец черный молотый

Маринование и приготовление баранины

• Посолить и поперчить баранину, немного натереть оливковым маслом.
• Мариновать мясо 30-40 минут.
• Жарить мясо на углях на шампурах или решетке до состояния medium rare.
• Снять мясо с решетки, сложить в кастрюлю под крышку, чтобы мясо дало сок.
• Когда мясо остынет, нарезать его небольшим кубиком, как на тартар.
• Вернуть мясо в кастрюлю и хорошо перемешать с мясным соком.

Подготовка томатов

• Бланшировать томаты.
• Снять кожицу, нарезать крупно и извлечь семечки.
• Посолить, поперчить, добавить раздавленный чеснок, веточки тимьяна и розмарина.
• Подвялить при 60 градусах около 4 часов.

Подготовка арбуза

• Разрезать арбуз, снять с корки.
• Порезать на средние кусочки и извлечь все семечки.
• Сложить арбуз в гастроемкость, под крышку запустить дым с помощью ручного окуривателя.
• Дать настояться 15 минут.
• Слегка посолить сверху арбуз.

Приготовление масла с аджикой

• Пробить блендером растительное масло с аджикой.
• Процедить смесь через сито.

Приготовление чипсов из лаваша

• Прогреть сливочное масло в сотейнике.
• Добавить зубчик чеснока и пробить блендером.
• Смазать кисточкой маслом лаваш.
• Запекать лаваш при 180 градусах около 7 минут.
• Разломать получившийся чипс на неравномерные кусочки.
• Приготовление крема из соленой брынзы
• Натереть соленую брынзу на терке.
• Прогреть сливки в сотейнике.
• Добавить натертую брынзу в сливки и пробить блендером до однородного состояния.
• Заправить смесь в сифон и хорошо встряхнуть.

Подготовка зелени

• Разобрать зелень на веточки.
• Нарезать зеленый лук наискосок тонкой соломкой.
• Опустить зелень и лук в воду со льдом на 20 минут.
• Обсушить бумажным полотенцем.

Сервировка

• Выложить на тарелку несколько кусочков вяленых томатов.
• Добавить несколько ломтиков копченого арбуза.
• Между ними рассыпать тартар из шашлыка.
• Полить арбуз маслом с аджикой.
• Рассыпать сверху чипсы из лаваша и веточки зелени.
• Перед подачей отсадить на тарелку теплый крем из соленой брынзы