Отварить свеклу. Первую натереть на терке.
Для бульона взять воду, добавить соль, перец, лавровый лист, сахар, уксус и натертую свеклу. Получится свекольный консоме, который нужно процедить через сито и охладить.
Свеклу вторую отварную запечь в фольге с тимьяном, добавить соль, перец и сливочное масло. Запекать в духовке 15 минут при температуре 220 градусов.
Свежий огурец, редис, укроп, зеленый лук нарезать. Сельдерей, слегка бланшировать и после нарезать. Смешать огурец, редис, лук, укроп и сельдерей.
Выложить на тарелку, сверху выложить произвольно нарезанную свеклу. Украсить перепелиными яйцами. Вылить в тарелку охлажденный свекольник.