Ягнятина с баклажанами и глазурью из пантов

Подготовка мяса
1. К реберной части ягненка добавить рубленную ягнятину с травами.
2. Обмотать мясо жировой сеткой ягненка.
3. Убрать каре в камеру сухого вызревания на 30 дней для насыщения вкуса.

Приготовление глазури из пантов
1. В демигласе проварить свежие панты в течение 20 минут.
2. Добавить все остальные продукты, кроме сливочного масла.
3. Варить еще 30 минут на медленном огне.
4. Процедить смесь.
5. Добавить сливочное масло и хорошо взбить венчиком.
6. Хранить готовую глазурь в герметичном контейнере.

Приготовление крема из кедрового ореха
1. Обжарить орех на сливочном масле с розмарином.
2. Соединить все ингредиенты.
3. Взбить в термомиксе в течение 15 минут.
4. Убрать в контейнер и закрыть пленкой.

Приготовление томленого шпината
1. Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на масле.
2. Выжать шпинат и обжарить вместе с луком.
3. Добавить соль и перец.
4. Добавить сливочное масло и снова обжарить.
5. Снять с огня, дать немного остыть.
6. Соединить с сыром и трюфельным маслом.

Приготовление баклажана
1. Ломтик баклажана посолить.
2. Окутать в крахмал.
3. Обжарить во фритюре до хрустящего состояния.

Приготовление тыквы
1. Порезать тыкву на тонкие кольца.
2. Соединить с остальными ингредиентами.
3. Вакуумировать.
4. Готовить сувид в течение 15 минут при температуре 3 градуса.
5. Охладить готовую тыкву.
6. Убрать из маринада и хранить на пергаменте.

Подача
1. Обжарить каре на углях до состояния медиум.
2. Подогреть шпинат и подать с кнелькой.
3. Рядом положить хрустящий баклажан.
4. Между шпинатом и баклажаном налить крем из кедрового ореха.
5. Полить каре глазурью из пантов.
6. Украсить блюдо ломтиком тыквы и проростками