Ягнятина с баклажанами и глазурью из пантов

Каре ягненка 80 г
Шпинат томленный 30 г
Баклажан хрустящий 40 г
Соль 1 г
Специи 1 г
Тыква 5 г
Проростки 0,5 г
Крем из кедрового ореха 10 г
Глазурь из пантов марала 20 г
Сливки 15 г

Для хрустящего баклажана
Баклажан 40 г
Крахмал кукурузный 10 г

Для шпината томленого 
Лук репка 90 г
Шпинат с/м 400 г
Масло растительное 20 г
Масло сливочное 60 г
Соль, специи по вкусу
Маскарпоне 130 г
Трюфельное масло 8 г

Для тыквы
Тыква очищенная 100 г
Тыквенный уксус 10 г
Масло растительное 20 г
Соль 1 г

Для крема из кедрового ореха (на 600 г п/ф)
Орех кедровый 00 г
Сливочное масло 50 г
Розмарин 10 г
Соль 3 г
Бульон куриный 200 г

Для глазури из пантов марала (на 180 г п/ф)
Демиглас говяжий 200 г
Бульон куриный 80 г
Панты марала 150 г
Мед цветочный 25 г
Масло сливочное 30 г
Петруша 6 г
Чай таежный 20 г
Чабрец 2 г
Груша копченая 50 г
Соль, перец

Приготовление этого блюда начинается задолго до подачи. Сначала к реберной части ягненка следует добавить рубленную ягнятину с травами и обмотать эти две составляющие жировой сеткой ягненка. Затем каре убирать в камеру сухого вызревания на 30 дней, для того, чтобы мясо стало насыщенным во вкусе.

Перед подачей подготовить основные части блюда.

Глазурь из пантов. В демигласе проварить свежие панты в течение 20 минут, добавить все остальные продукты, кроме сливочного масла, варить еще 30 минут на медленном огне, затем процедить, добавить сливочное масло и хорошо взбить венчиком. Готовую глазурь хранить в герметичном контейнере.

Крем из кедрового ореха. Орех обжарить на сливочном масле с розмарином, затем соединить все ингредиенты. Взбить в термомиксе в течение 15 минут. Убрать в контейнер и закрыть пленкой.

Шпинат томленый. Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на масле. Шпинат выжать и обжарить с луком. Добавить соль и перец, затем сливочное масло и снова обжарить. Снять с огня, дать немного остыть и соединить с сыром и трюфельным маслом.
Баклажан. Ломтик баклажана посолить, окутав в крахмал, обжарить во фритюре до хрустящего состояния.

Тыква. Порезать тыкву на тонкие кольца, соединить со всеми ингредиентами, вакуумировать и готовить сувид в течение 15 минут при температуре 3 градуса. Готовую тыкву охладить, убрать из маринада, хранить на пергаменте.

Подача. Каре обжарить на углях до состояния медиум. Шпинат погреть и подать кнелькой, рядом – хрустящий баклажан. Между ними налить крем из кедрового ореха, каре ягненка полить глазурью из пантов, украсить блюдо ломтиком тыквы и проростками.