Проект вдохновлен образом Древней Руси, княжеской архитектурой и традицией русского гостеприимства, переосмысленной через язык актуального fine dining.
Название Monomakh отсылает к князю Владимиру Мономаху — одному из самых ярких правителей Древней Руси, символу мудрости, силы и преемственности эпох.
Кухню возглавляет бренд-шеф Ярослав Балёнь, прошедший европейскую школу — Residenz Heinz Winkler в Баварии (две звезды Michelin) и московскую Sansa. В 2013 году получил звание лучшего молодого шеф-повара Республики Казахстана. Точность европейской техники Ярослав сочетает со сложными северными продуктами: соусы на томлёных бульонах, пряные акценты, дичь крупным куском, печные блюда. Кухня выстраивается через продукт, ремесло и время.
В меню воплощены три тематические линии, повторяющих кулинарный код эпохи. «Византия» — пряности, греческие специи, монастырская выпечка, ферментации в средиземноморском регистре. «Варяги» — открытый огонь, копчение, северная рыба, дичь, строганина, минимум обработки и максимум продукта. «Лес и Степь» — томлёный кабан и оленина, грибы, лесные ягоды, мёд, ферментированные овощи и луговые цветы.
Особое место в концепции занимает раздел солений и ферментаций. Луговые травы и цветы — от одуванчиков и бузины до бутонов акации и настурции — проходят через традиционные техники засолки, квашения и выдержки.
Десертная карта разработана бренд-шефом Ярославом и погружает нас в мир знакомых вкусов детства, предлагая их новое прочтение. Здесь мы встречаем тульский корпусной пряник, а также юбилейный десерт в форме многослойного сэндвича, который напоминает те сладости, с которыми мы росли. Особое внимание заслуживает тирамису из гречки и миндальный медовик. Ярослав стремится продемонстрировать, что привычные с детства вкусы могут быть интерпретированы совершенно иначе, когда каждая деталь проходит через призму нового восприятия и переосмысляется.
Барную концепцию MONOMAKH создавали Никита Дьяченко — ex. Folk, Blanc,
Yauza Place и «Коктебель Бар» (ex. Mercedes Bar) — и Тимур Воротынцев, ранее работавший в Folk и «Коктебель Бар».
Бар ресторана Monomakh продолжает концепцию ресторана русско-византийской кухни, переосмысляя историческое наследие Руси через современную миксологию. В основе барной карты — лесные ягоды, травяные сборы, мёд, пряности и ферментированные ингредиенты. Практически каждый коктейль содержит травяной акцент — от тонких свежих нот до глубоких, согревающих и бальзамических оттенков.
Команда бара Monomakh использует современные барные технологии: собственным ферментациям, домашним ликёрам, настоям и авторским заготовкам. При этом все техники работают не ради сложности, а ради создания узнаваемого, локального вкуса.
Винная карта строится с акцентом на российских виноделов — Сикоры, Галицкий и Галицкий, Олег Репин — и дополняется собственной водочной коллекцией с разделом «Кюве Мономаха».
Интерьер MONOMAKH выдержан в эстетике тихой роскоши и камерности.
Пространство построено на благородных фактурах тёмного дерева, натурального камня и состаренной латуни. Архитектурные элементы, колонны и декоративные орнаменты отсылают к древнерусским храмам и византийским соборам, воплощенных в современной минималистичной интерпретации.
Особое внимание уделено искусству сервировки и деталям: серебряные приборы, фарфор, текстиль ручной работы и предметы, найденные на антикварных рынках.
Панорамные окна, приглушенный свет, глубокие природные оттенки и тщательно подобранные предметы декора формируют атмосферу уединенного гастрономического пространства над городом.
Команда 90th Floor воссоздала культурный мост между Россией и Китаем в гастрономическом формате. Рестораны Monomakh и Mume расположены на 90-м этаже башни «Федерация» и буквально соседствуют через одну дверь — так же символично, как Россия и Китай, разделённые границей, но тесно связанные культурой, историей и современным диалогом.
Оба проекта отражают главный тренд нового времени: уважать свои корни, сохранять идентичность и при этом мыслить глобально.
