Филе утки сухого вызревания с кремом из цветной капусты, мангольдом и вяленым виноградом

Бренд-шеф холдинга AM Group Антон Рубцов. Шеф-повар ресторана "Сыровар" - Илья Валутин, Кострома

Ингредиенты

Крем из цветной капусты (На 1 порцию):
капуста цветная — 62 г.
лук репчатый — 6 г.
картофель 6 г.
чеснок — 0,3 г.
сливки 22% — 5 г.
бульон куриный — 10 г.
масло трюфельное — 0,3 г.
масло растительное — 3 г.
соль — 0,3 г.
Утиное филе сухого вызревания:
утиное филе — 70 г.
соль — 0,3 г.
мангольд — 20 г.
виноград вяленый — 15 г.
масло оливковое — 5 г.
вино белое сухое — 10 г.
соус бордолез — 30 г.
помидоры черри — 15 г.

Приготовление

Утиное филе
1. Утиное филе сухого вызревания (5-7 дней) обжариваем на сухой сковороде кожей вниз до хруста.
2. Доводим филе до готовности в конвектомате при температуре 120°C в течение 5-7 минут.
3. Проверяем, чтобы температура внутри грудки была 52 градуса.

Крем из цветной капусты
1. Варим цветную капусту на пару до готовности.
2. Репчатый лук режем произвольно и обжариваем до карамелизации.
3. Обжариваем корневой сельдерей аналогично луку.
4. Соединяем все продукты в термомиксере и готовим при 100°C в течение 5 минут на скорости 6.
5. После приготовления крем отцеживаем через марлю, подвесив на дуршлаг на час для более плотной консистенции.

Мангольд (свекольная ботва)
1. Нарезаем мангольд широкой соломкой.
2. Добавляем вино и оливковое масло.
3. Обжигаем на открытом огне через сито.
4. Добавляем вяленый виноград и ошпариваем еще 10-15 секунд.

Вяленые помидоры
1. Отборные крупные черри на ветке бланшируем 5 секунд, предварительно сделав надрезы крестиком.
2. Сразу выкладываем помидоры в ледяную воду до полного охлаждения.
3. Снимаем кожуру, оставляя помидор на ветке.
4. Выкладываем помидоры на гастроемкость с пергаментом.
5. Сбрызгиваем каждую черри оливковым маслом, кладем листок тимьяна и небольшой слайс чеснока.
6. Вялим в дегидраторе или тепловом столе при 60°C в течение 4-5 часов.

Соус бордолез
1. Выпариваем на медленном огне смесь ингредиентов на основе крепкого куриного бульона.
2. Добавляем обжаренный репчатый лук, красное сухое вино, сахар и соль.
3. Томим до нужной консистенции и насыщенности вкуса

Готовую грудку нарезаем, выкладываем на тарелку, поливаем соусом, рядом выкладываем крем из капусты, вяленные черри, и обожженный с виноградом мангольд.