рецепт от шефа

Борщ с телячьими щечками

Евгений Мещеряков, Taste, Москва

Дата публикации: 8 ноября, 2021

Классический борщ на говяжьем бульоне с телячьми щечками. Подается с домашними чесночными пампушками, салом, зеленью и сметаной.

Ингредиенты

Ингредиенты для борща
Говядина (мясо на кости) 500 г
Лук репчатый 75 г
Морковь 75 г
Корень сельдерея 60 г
Масло растительное 10 г
Картофель 250 г
Капуста белокочанная 250 г
Свекла 100 г
Вода 3 л
Томаты 100 г
Уксус 1 ст.л
Сахар 1 ч.л
Чеснок 2 зубчика
Соль 7 г
Перец 3 г
Лавровый лист 3 г

Для подачи
Сало/шпик 25 г
Зеленый лук 10 г
Пампушки 80 г
Сметана 20% 50 г
Говяжьи щечки 75 г
Чеснок 1 г
Петрушка 2 г
Укроп 2 г

Приготовление

Острым ножом снять верхнюю пленку с щечек. Залить водой, добавить соль и варить в течение 1,5-2 часов.
Параллельно поставить вариться бульон на говяжьей кости на 3-3,5 часа. При появлении пенки регулярно снимать ее. Готовность можно проверить по тому, насколько легко мясо отделяется от кости. По готовности бульона достать кость.
Далее нарезать мелко лук, соломкой морковь и корень сельдерея. Разогреть сковороду и налить растительное масло. Обжарить овощи до готовности. Нарезать свеклу соломкой, слегка обжарить и потушить на говяжьем бульоне. Нарезать мелко томат, добавить к свекле и еще потушить. Добавить уксус и чайную ложку сахара, все перемешать и подержать на слабом огне еще немного. Дать остыть свекле.
Нарезать картофель брусочками и нашинковать капусту.

В бульон выложить обжаренные овощи и нарезанный картофель и варить до готовности картофеля. Затем добавить капусту. И еще чуть позже приготовленную свеклу. Приправить борщ солью, перцем и мелконарезанным чесноком по вкусу. Добавить лавровый лист.
При подаче выложить борщ в тарелку, добавить готовые щечки. Рядом выложить чесночные пампушки с зеленью. Слайсы сала, зеленый лук. Отдельно добавить сметану. 