Камбала черноморская с овощным конфи под апельсиновым соусом

Мы попросили заглянуть в глаза камбале шеф-повара столичного ресторана «ЦДЛ» Александра Попова. Известный столичный шеф подошел к вопросу с чисто профессиональным хладнокровием. И пояснил, что именно ясные, без поволоки глаза — верный признак того, что рыба свежая, недавно выловленная. Стоит обратить внимание и на жабры, и чтобы кожа была гладкой и блестящей. «Впрочем, — продолжил Александр, — можно использовать и замороженную камбалу — главное, чтобы заморожена она была правильно, а в момент заморозки была свежей». А также порекомендовал перед готовкой оставить мороженую рыбу ненадолго в тепле, «отойти», и лишь затем надрезать кожу вдоль головы и аккуратно «содрать». Лучше всего использовать для этой деликатной операции специальный рыбный нож — кожа снимется легко, без усилий. Фирменный секрет от Александра Попова — жарить камбалу лучше на сливочном масле, дабы подчеркнуть ее особый вкус и добиться аппетитной «корочки».

Время приготовления

примерное 45 минут

Ингредиенты

На 1 порцию

Камбала с соусом

Филе черноморской камбалы 220 г
Апельсиновый сок (свежий или пакетированный) 150 г
Рис (арборио) 100 г
Песто из зеленого базилика и оливкового масла 30 г
Сливочное масло 100 г
Сливки 38% 30 г

Соль, перец, сок лимона

Мука

Конфи

Морковь 1 шт.
Красный болгарский перец 0,5 шт.
Мед 1 ч.л.

Соль, перец

Оливковое масло

Приготовление

Камбала

Камбалу панировать в муке.
Обжарить на раскаленной сковороде по 7 минут с каждой стороны.

Рис с песто

Сварить рис.
Добавить песто, перемешать.
Выложить смесь на тарелку.

Сборка

Сверху на рис выложить камбалу.
Поверх камбалы поместить конфи.
Полить соусом.
Украсить зеленью, зернами граната и т.д.

Соус

Апельсиновый сок поместить в сотейник, выпарить.
Добавить сливки, снова выпарить до густой консистенции.
Опустить мороженое сливочное масло (цельное или кусочками) в кипящий соус, медленно «затягивать» маслом соус, не давая кипеть.
Когда получится гомогенная масса, добавить соль, перец, сок лимона по вкусу.