Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Камбала черноморская с овощным конфи под апельсиновым соусом

Александр Попов для ресторана «ЦДЛ», Москва

Мы попросили заглянуть в глаза камбале шеф-повара столичного ресторана «ЦДЛ» Александра Попова. Известный столичный шеф подошел к вопросу с чисто профессиональным хладнокровием. И пояснил, что именно ясные, без поволоки глаза — верный признак того, что рыба свежая, недавно выловленная. Стоит обратить внимание и на жабры, и чтобы кожа была гладкой и блестящей. «Впрочем, — продолжил Александр, — можно использовать и замороженную камбалу — главное, чтобы заморожена она была правильно, а в момент заморозки была свежей». А также порекомендовал перед готовкой оставить мороженую рыбу ненадолго в тепле, «отойти», и лишь затем надрезать кожу вдоль головы и аккуратно «содрать». Лучше всего использовать для этой деликатной операции специальный рыбный нож — кожа снимется легко, без усилий. Фирменный секрет от Александра Попова — жарить камбалу лучше на сливочном масле, дабы подчеркнуть ее особый вкус и добиться аппетитной «корочки».

Закуска
Кухня: Средиземноморская

Ингредиенты

На 1 порцию

Камбала с соусом
Филе черноморской камбалы 220 г
Апельсиновый сок (свежий или пакетированный) 150 г
Рис (арборио) 100 г
Песто из зеленого базилика и оливкового масла 30 г
Сливочное масло 100 г
Сливки 38% 30 г
Соль, перец, сок лимона
Мука

Конфи
Морковь 1 шт.
Красный болгарский перец 0,5 шт.
Мед 1 ч.л.
Соль, перец
Оливковое масло

Приготовление

Камбалу панировать в муке, обжарить на раскаленной сковороде по 7 минут с каждой стороны. Сварить рис, добавить песто, перемешать. Смесь выложить на тарелку, сверху выложить камбалу, поверх поместить конфи, полить соусом. Украсить зеленью, зернами граната и т.д.
Соус. Апельсиновый сок поместить в сотейник, выпарить, добавить сливки, снова выпарить до густой консистенции. Мороженое сливочное масло (цельное или кусочками) опустить в кипящий соус, медленно «затягивать» маслом соус (но не давать кипеть). Когда получится гомогенная масса, добавить соль, перец, сок лимона — по вкусу.
Конфи. Морковь очистить, мелко нашинковать, тушить до готовности на оливковом масле (около 20 минут). Перец ошпарить, очистить, мелко нашинковать, потушить, затем смешать с морковью и тушить еще около 10 мин. Добавить соль, перец, по желанию для пикантности — ложку меда.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ