Салат с щупальцами кальмара

Михаил Некрасов шеф-повар ресторана "Два моря, океан", Петропавловск-Камчатский

Один из самых красивых и впечатляющих салатов нашего меню. Едва ли найдутся слова описать все разнообразие обитателей Камчатского края, благодаря которым мы можем получать такие вкусные и полезные блюда. Мы создали уникальное блюдо, где гости нашего ресторана смогут насладиться всей пользой командорского кальмара в сочетании с вялеными томатами и крема из моркови.

Ингредиенты

Картофель отварной 80 гр.
Щупальца кальмара 80 гр.
Томаты вяленные 25 гр.
Салатный микс 20 гр.
Зелень укропа 5 гр.
Масло растительное 10 гр.
Крем из морковки 30 гр.
Соль 1 гр.
Перец 1 гр

Приготовление

Подготовить глубокую тарелку с высокими бортами. На дно тарелки выложить крем из моркови. Отварной картофель обжарить на растительном масле до золотистой корочки и добавить специи. Готовый картофель выложить на крем из моркови, между картофелем выложить замаринованные щупальца кальмара и вяленые томаты. Поверх выложить микс салата, замаринованный в маринаде из-под щупалец кальмара.

Щупальца кальмара 800 гр.:
Кальмар щупальца 1,2 кг.
Масло оливковое 100 гр.
Томаты 50 гр.
Лайм 100 гр.
Соль 1 гр.
Перец молотый 1 гр.
Зелень укроп 10 гр.
Щупальца кальмара разморозить, переложить в сетку для варки пасты и опустить в кипящий пастаболер на 30 секунд для того, чтобы их ошпарить. Готовые щупальца кальмара переложить в емкость и замариновать с измельченными томатами с зеленью, лаймом и специями.

Томаты вяленые 400 гр.
Помидоры черри 1 кг.
Морская капуста (сушеная) 10 гр.
Соль 1 гр.
Перец 1 гр.
Чеснок 50 гр.
Томаты черри надрезать и ошпарить кипятком и сразу переложить в воду со льдом. Томаты почистить от кожи и поместить в емкость. Подготовленные томаты замариновать и выложить на сетки для сушки. После поместить их в дигидратор и вялить при температуре 51 градус 10 часов. Готовые томаты после просушки переложить в контейнер и залить маслом для увеличения срока хранения.

Крем из моркови:
Морковь 400 гр.
Масло сливочное
Сахар
Вода 100 мл.
Морковь почистить, нарезать крупными кусками, переложить в сотейник и поставить вариться на медленном огне, пока морковь не развариться до пюреобразного состояния. После добавить сливочное масло и сахарный песок, томить до уменьшения объёма в половину. После полученную массу пробить блендером до получения крема. Переложить в емкость.