Тартар из томатов с водорослями, жареной страчателлой и сорбетом из зеленого перца

• Томаты «Бычье сердце» 100 г
• Лук красный 5 г
• Вакаме 1 г
• Лук-сибулет 2 г
• Масло оливковое 5 г
• Сушеные томаты 5 г

Соль, чеснок

• Страчателла (крокет) 20 г
• Комбу 5 г
• Сорбет из зеленого перца 10 г
• Масло тыквенное 1 г
• Для сорбета из зеленого перца
• Перец зеленый сладкий 2 кг
• Сироп глюкоза 100 г
• Тримолин 100 г
• Маринованный морской виноград 5 г

Сорбет

• Перец измельчить с добавлением воды, отжать весь сок.
• Добавить глюкозу, тримолин и морской виноград, перемешать.
• Оставить смесь в морозилке.
• Достать, пробить в пакоджете или заморозить массу в морозилке и сделать граните.

Крокеты из сыра

• Страчателлу смешать с солью и перцем.
• Добавить оливковое масло и сформировать шарики.
• Окунуть шарики в тесто для темпуры.
• Обжарить шарики во фритюре.

Тартар

• Томаты бланшировать и снять кожицу.
• Нарезать томаты кубиком.
• Нарезать красный лук и вакаме.
• Мелко нарезать сушеные томаты и лук-сибулет.
• Заправить все оливковым маслом, добавить мелко нарубленный чеснок, соль и перец.
• Перемешать.

Подача

• Выложить тартар на лист комбу.
• Прогреть в хоспере минуту, чтобы водоросли отдали аромат.
• Достать тартар из хоспера и выложить на тарелку.
• Сверху поместить два крокета из страчателлы и шарик сорбета из зеленого перца.
• Полить тыквенным маслом.
• Подавать, позволяя сорбету таять на теплом тартаре и давать дополнительный вкус зеленого перца