Тартар из томатов с водорослями, жареной страчателлой и сорбетом из зеленого перца

Иван и Сергей Березуцкие, для Twins Wine Space, Москва

Ингредиенты

Томаты «Бычье сердце» 100 г
Лук красный 5 г
Вакаме 1 г
Лук-сибулет 2 г
Масло оливковое 5 г
Сушеные томаты 5 г
Соль, чеснок
Страчателла (крокет) 20 г
Комбу 5 г
Сорбет из зеленого перца 10 г
Масло тыквенное 1 г

Для сорбета из зеленого перца
Перец зеленый сладкий 2 кг
Сироп глюкоза 100 г
Тримолин 100 г
Маринованный морской виноград 5 г

Приготовление

Сорбет. Перец измельчить с добавлением воды, отжать весь сок. Добавить глюкозу, тримолин и морской виноград, перемешать и оставить в морозилке. Достать, пробить в пакоджете или
заморозить массу в морозилке и сделать граните.

Крокеты из сыра. Страчателлу смешать с солью и перцем, добавить оливковое масло и сформировать шарики. Окунуть шарики в тесто для темпуры и обжарить во фритюре.

Тартар. Томаты бланшировать и снять кожицу. Нарезать кубиком, так же нарезать красный лук и вакаме. Мелко нарезать сушеные томаты и лук-сибулет. Заправить все оливковым маслом, добавить мелко нарубленный чеснок, соль, перец и перемешать.

Перед подачей выложить тартар на лист комбу и прогреть в хоспере минуту, чтобы водоросли отдали свой аромат. Достать тартар из хоспера, выложить на тарелку, сверху поместить два крокета из страчателлы и шарик сорбета из зеленого перца. Полить тыквенным маслом. Сорбет будет таять на теплом тартаре и давать дополнительный вкус зеленого перца.