Александр Чурилов

Для меня профессия шеф-повара — это абсолютно не коммерческая история. Это про внутренний мир. Я с уверенностью могу назвать себя счастливым человеком, ведь меня окружает все самое прекрасное: еда, творчество, благодарные и счастливые люди, любимая супруга и три прекрасные дочери.

Я вырос в деревне. Отец был городской, но всегда стремился быть ближе к природе, животным, поэтому он и профессию выбирал по сердцу простого русского человека — зоотехник. Мама следила за бытом.
В детстве я редко посещал детский сад и, соответственно, много времени проводил с мамой на кухне. С интересом наблюдал, помогал ей. К 7-летнему возрасту я знал практически все тонкости и мог полноценно заменить ее у плиты, более того, считая себя экспертом, раздавал советы: “Дедушка, ты неправильно делаешь! Фаршируют блины вот так!” В силу возможностей и времени я развивал свои навыки, экспериментировал (и да, это не всегда было удачно), перечитывал мамины записи и доступные кулинарные книги.

Шли годы. В рамках своего юношеского сознания я считал себя мастером по приготовлению простых блюд, пирогов, бисквитных тортов, желе. Уже тогда я осознавал, что без знания основы или теории достаточно тяжело эффективно развиваться в данном направлении, действуя исходя их маминого опыта или просто по наитию. Я поступил в техникум, потом в институт по специальности “инженер общественного питания”, где получил необходимую мне базу: расчеты, ТТК, коэффициенты и многое другое, что сначала может казаться ненужным, так как, на первый взгляд, практически не связано с творчеством, но в будущем очень помогает специалистам моей области. Мне было интересно всё, от физических и химических процессов, которые происходят при соединении ингредиентов или воздействии температуры, до оборудования. Не всегда это давалось легко.

После окончания института город-курорт Белокуриха тогда мне казался интересным и подходящим пунктом для старта. С первым местом работы мне очень повезло, так как именно там, в том числе благодаря Шефу, я сформировал понимание, как надо относиться к продукту и к кухне в целом. Через год я понял, что мне необходимо дальнейшее развитие и переехал в Новосибирск. И тут началась новая глава в моей жизни, наполненная творчеством, интересными событиями и людьми. Моя первая остановка в столице Сибири — ресторан “Кино-кафе” при кинотеатре “Победа”. Тогда мне помог отец: его руководитель знал на тот момент одного из известных новосибирских шефов, а ныне владельца ресторана “Коробок” Руслана Коробова.

— Есть там мальчик один, который хочет приехать.
— Пускай приезжает!

Раньше все было проще, договаривались без упоминания регалий. Шанс давали многим, но не все его использовали. Там я задержался на 9 лет. Коллектив был молодой, энергичный, нас всех “тестировали” на разных должностях. В “Победе” и состоялось мое знакомство с позицией шеф-повара. В процессе работы я не переставал учиться, стремился к познанию всех тонкостей приготовления пищи, пробовал разные техники, изучал технологии. Ключевым фактором было то, что эти желания там приветствовались. Мы были большой семьей, до сих пор поддерживаем теплые отношения. Вера Алиевна, на тот момент один из собственников бизнеса, внесла отдельную изюминку в мою профессиональную жизнь. Ее опыт, манера общения и умение интересно доносить информацию насыщали эмоционально, мотивировали и вдохновляли на создание нового, даже сейчас, спустя годы, она восхищает меня. Очень достойный человек.

Из “Победы” я уходил в никуда, просто устал. Думаю, у всех в какой-то период наступает момент, когда хочется поменять приоритеты в жизни, в моем случае — в сторону семьи. На тот момент я был глубоко женат, имел двух очаровательных принцесс. Тогда мне открылся еще один инсайт: оказалось, люди нашей профессии не способны длительное время пребывать в расслабленном состоянии, отказаться от постоянной “запары”, той самой адреналиновой иглы.

Я достаточно быстро согласился на предложение о работе — стать шеф-поваром одного из свежих ресторанов, точнее запустить его работу. Задача была успешно выполнена, меня тут же пригласили возглавить кухню одного популярного новосибирского ресторана, располагавшегося в самом центре города — Park Cafe. Было бы ошибкой отказаться от такого предложения. Все было в струю: я не любитель коммерческих историй, как раз это место было единственным в своем роде, его концепция, идея — все отвечало моим желаниям. Степень нагрузки была пропорциональна интересу: было очень тяжело, равно как и захватывающе. Рутинную работу разбавляли разнообразные обучения, дегустационные поездки и другие мероприятия в пределах страны и за ней. Одна из самых запоминающихся — стажировка во Франции, город Монпелье, которая стала колоссальным скачком в плане моей личной насмотренности и вдохновила меня на свежие идеи. Путешествие было насыщенно с точки зрения приобретенных знаний и впечатлений.
Спустя годы, ресторан сменил направление развития в сторону повышения трафика, потеряв свою индивидуальность, а вместе с ней и своего шефа в моем лице.

Сейчас на работе я чувствую себя как дома. “На Даче” — это про душу, про эмоциональный интеллект, уверенность и развитие. Про любовь… к Родине, природе, ее красоте и богатству. Здесь за руку с новыми вызовами, приятной суетой, идет творчество. Здесь без глупых амбиций и дураков. “На Даче” — это сила. За эти два года нашей команде удалось внести разумные и удачные изменения, ресторан стал расти достаточно высокими темпами во всех направлениях. Нам не надо сравниваться с местными выскочками гастрономии — они про фото в социальных сетях, мы — про красиво, спокойно и вкусно покушать.

Моя награда — благодарность и улыбки моих гостей. Если спросите меня, кем я вижу себя через 5 лет, затрудняюсь ответить. Знаю точно: Я буду с бородой, и я буду готовить.