Капустный мильфей с муслином из гребешка и соусом белое вино

• Гребешок п/ф 800г,
• картофельное пюре 50г,
• Васаби 10г,
• Соус белое вино 60мл,
• Икра красная 6г,
• Пыль листьев 0.5г,
• Мильфей п/ф 100г,
• Чипс из листьев капусты 1г,
• Сливки 33 % 100мл,
• Яйцо кур 2,
• Лук конфи п,ф 0.1г,
• Соль 3г,
• Краб очищенный 300г,
• Листья пекинской капусты 400г

Подготовка начинки

• Приготовить муслин из дальневосточного гребешка и камчатского краба.
• Начинить пекинскую капусту приготовленным муслином.

Приготовление соусов и крема

• Приготовить картофельный крем с васаби.
• Приготовить соус из белого вина и красной икры.

Приготовление чипсов

• Использовать неиспользованные листья капусты для приготовления чипсов.

Подача

• Выложить начинённую капусту на тарелку.
• Добавить картофельный крем васаби и соус из белого вина с красной икрой.
• Добавить чипсы из капустных листьев для текстуры.
• Подавать блюдо, соблюдая концепцию zero waste